Fortifikace pekařských výrobků proteinovým izolátem z pšeničných otrub
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Bílkoviny, jakožto základní stavební kámen všech buněk a tkání, spolu s tuky a sacharidy představují klíčovou makroživinu lidské výživy. Nedostatečné množství bílkovin ve stravě může vést ke zdravotním problémům až k čím dál častější proteinové podvýživě. Fortifikace potravin hraje důležitou roli při eliminaci tohoto proteinového deficitu. Pšeničné výrobky, jakožto hojně konzumovaná potravina, se jeví jako vhodná komodita pro fortifikaci proteinem. Pšeničné otruby byly vybrány jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkovin a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. V rámci experimentální části byl extrahován protein z pšeničných otrub, který se následně použil pro přípravu směsí. Směs obsahovala mouku T530 substituovanou 5 %, 10 % a 15 % OPI. Z tato připravených směsí byla připravena těsta, která byla podrobena chemické a reologické analýze. V poslední fázi byly ze směsi mouky a proteinového izolátu z pšeničných otrub upečeny bagety. Texturní a chuťové vlastnosti připravených vzorků baget byly ověřeny pomocí senzorické analýzy. Pro srovnání výsledků byly všechny analýzy provedeny také u směsi mouky a syrovátkového proteinu a vzorku neobohacené mouky. Aplikované testy ukázaly, že substituce proteinu ovlivňuje nejen nutriční, chemické, ale i reologické vlastnosti. U přídavku proteinového izolátu z pšeničných otrub byl vyhodnocen negativní vliv na chuťové vlastnosti fortifikovaných baget, kdy se zvyšující substitucí OPI (otrubový proteinový izolát) rostla hořkost výrobku. Optimalizace chuti by mohla být významným tématem pro budoucí studie.
Proteins, as the major structural component of all cells and tissues, along with fats and carbohydrates, are a key macronutrient in human nutrition. An insufficient protein intake in the diet can lead to health problems and increasing protein malnutrition. Food fortification plays an important role in eliminating this protein deficiency. Wheat products, as a widely consumed food, seem to be a suitable commodity for protein fortification. Wheat bran was selected as a suitable source of protein due to its availability, protein content and relative simply method of a protein isolation. In the experimental part, the protein was extracted from wheat bran and used to prepare the mixtures. The mixture contained T530 flour and the 5%, 10% and 15% addition of the wheat bran protein isolate. From these mixtures, doughs were prepared and were subjected to chemical and rheological analysis. Finally, wheat baguettes with the addition of wheat bran protein isolate were made. The texture and taste properties of the baked products were verified by sensory analysis. The mixtures of flour and whey protein and a sample of unriched flour were also analysed to compare the results. Applied tests have shown that the addition of protein influences not only nutritional and chemical but also rheological properties. The addition of wheat bran protein isolate had a negative impact on the taste properties of the baguette Higher addition of BPI caused the increase of the bitterness of products. Taste optimization could be a topic for future study.
Proteins, as the major structural component of all cells and tissues, along with fats and carbohydrates, are a key macronutrient in human nutrition. An insufficient protein intake in the diet can lead to health problems and increasing protein malnutrition. Food fortification plays an important role in eliminating this protein deficiency. Wheat products, as a widely consumed food, seem to be a suitable commodity for protein fortification. Wheat bran was selected as a suitable source of protein due to its availability, protein content and relative simply method of a protein isolation. In the experimental part, the protein was extracted from wheat bran and used to prepare the mixtures. The mixture contained T530 flour and the 5%, 10% and 15% addition of the wheat bran protein isolate. From these mixtures, doughs were prepared and were subjected to chemical and rheological analysis. Finally, wheat baguettes with the addition of wheat bran protein isolate were made. The texture and taste properties of the baked products were verified by sensory analysis. The mixtures of flour and whey protein and a sample of unriched flour were also analysed to compare the results. Applied tests have shown that the addition of protein influences not only nutritional and chemical but also rheological properties. The addition of wheat bran protein isolate had a negative impact on the taste properties of the baguette Higher addition of BPI caused the increase of the bitterness of products. Taste optimization could be a topic for future study.
Description
Citation
BIDMONOVÁ, K. Fortifikace pekařských výrobků proteinovým izolátem z pšeničných otrub [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2022-05-26
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jak se hodnotí při senzorické analýze žvýkatelnost?
Jaký je žádoucí charakter žvýkatelnosti právě u baget?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Zamýšlela jste se nad fyzikálně chemickou stránku procesu, pokud přídavky proteinu zlepšily vlastnosti těsta? Víte mechanismus, jak by mohla pšeničná bílkovina zlepšovat vlastnosti těsta?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Co mohlo způsobovat zhořknutí výrobků z daného těsta s přídavkem pšeničných proteinů?
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Jak je náročná příprava OPI a jak je to finančně náročné?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
Běžně se peče chleba při 220 °C, proč jste tedy zvolili teplotu pečení na 250 a 270 °C?
Z kterých dalších luštěnin a obilovin je možno získávat otruby? Existují i hrachové otruby? Co by způsobovaly otruby z amarantu?
Studentka výborně odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení