Charakterizace kozího mléka

Abstract

Tato práce se zabývá senzorickým hodnocením kozího mléka. Jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech u vzorků kozího a kravského mléka. V teoretické části je kozí mléko charakterizováno, popsáno jeho složení, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti. Dále jsou popsány metody senzorického hodnocení. V experimentální části byly senzoricky ohodnoceny 3 vzorky, dva vzorky kozího a jeden vzorek mléka kravského, hodnotiteli bez speciálního školení, tedy běžnými konzumenty. Sledovanými vlastnostmi, hodnocenými pomocí sedmibodových stupnic, byly vzhled, barva, konzistence, vůně, chuť, případná pachuť a celková přijatelnost. Výsledky byly zpracovány graficky a statisticky. Jako nejlepší byl hodnocen vzorek mléka kravského; přijatelnost kozího mléka negativně ovlivňovala nahořklá chuť s kozí pachutí.This bachelor thesis deals with the sensory evaluation of goat milk. The differences in the sensory properties of goat and cow milk samples were followed. In the theoretical part goat milk is characterized, its composition, physical and chemical properties as well as its sensory properties are described. After that the methods of sensory evaluation are described. In the experimental part three samples were subjected to sensory evaluation, two samples of goat milk and one sample of cow milk, by the untrained assessors, which means common consumers. The observed properties, evaluated using a seven-point scale, were appearance, colour, texture, odour, flavour, off-flavour and the overall acceptability of samples. The results were graphically and statistically processed. The sample of cow milk was evaluated as the best; the acceptability of goat milk was negatively influenced by bitterish taste with the goat off-flavour.