Metody detekce antimikrobiálních vlastností bakterií mléčného kvašení

Abstract

Bakterie mléčného kvašení jsou řazeny mezi probiotika produkující látky, které působí proti mikroorganismům. Mezi tyto antimikrobiální látky patří organické kyseliny, oxid uhličitý, peroxid vodíku a bakteriociny. V současné době jsou hlavním předmětem zájmu právě bakteriociny, které nacházejí uplatnění v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Práce je zaměřena na vypracování přehledu antimikrobiálních vlastností bakterií mléčného kvašení, metody jejich stanovení a využití v potravinářství. Experimentální část se zabývá identifikací bakterií mléčného kvašení přítomných ve vybraných vzorcích bakteriální DNA a jejím zařazením do domény, rodů a druhů. Dále byla zjišťována přítomnost genu kódujících produkci bakteriocin Gassericin K7A. K rozlišení bakteriální DNA i bakteriocinu byly použity molekulárně diagnostické metody jako polymerázová řetězová reakce v reálném čase (qPCR) a konvenční polymerázová řetězová reakce.Lactic acid bacteria are classified as probiotics producing substances that act against microorganisms. These antimicrobial substances include organic acids, carbon dioxide, hydrogen peroxide and bacteriocins. Currently, the focus is on bacteriocins, which are used in the food and pharmaceutical industries. The aim of this thesis is creating an overview of antimicrobial properties of lactic acid bacteria, methods of their determination and their applications in the food industry. The experimental part deals with identification of lactic acid bacteria present in selected samples of bacterial DNA. In addition, we tested for bacteriocin Gassericin K7A-producing gene. Molecular diagnostic methods such as real-time polymerase chain reaction (qPCR) and conventional polymerase chain reaction were used to distinguish bacterial DNA as well as the bacteriocin.