Vývoj a charakterizace vysokoproteinových rostlinných jogurtů
Loading...
Date
Authors
Smatana, Igor
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Diplomová práca bola zameraná na výrobu a charakterizáciu rastlinných jogurtov so zvýšeným obsahom proteínu. Cieľom bolo navrhnúť a optimalizovať receptúru nových rastlinných výrobkov. Motiváciou tejto práce bol stále rastúci dopyt po rastlinných alternatívach potravín v posledných rokoch. Teoretická časť bola zameraná na trend rozvoja alternatív mliečnych výrobkov ako aj výživových výziev spojených s modernými diétami ako sú vegetariánstvo a vegánstvo. Na nutričný význam bielkovín a zloženie bielkovín rastlinného pôvodu. Na vplyv živých baktérií na ľudské zdravie, ale aj na bežné analytické metódy na stanovenie reologických a senzorických vlastností. V experimentálnej časti boli popísané nami použité metódy prípravy a charakterizácie nových rastlinných vysoko proteínových jogurtov. Z výsledkov vyplynulo, že najväčšou výzvou pri výrobe rastlinných jogurtov, bez pridaných stabilizačných látok, je docieliť prijateľnú textúru, aby výrobky neboli ani príliš riedke ani príliš tuhé, s tým, aby sa zachovali vhodné senzorické vlastnosti. U výrobkov s prídavkom 20 g mandľového proteínu bola táto textúra takmer dosiahnutá, s tým, že boli zachované vhodné senzorické vlastnosti. Naopak u výrobkov obsahujúcich 10 g mandľového proteínu a 6 g hrachového alebo ryžového proteínu bola textúra neprijateľná a výrobky sa rozdeľovali na 2 fáze.
The thesis was focused on the production and characterization of plant-based yogurts with increased protein content. The aim was to design and optimize the formula of new plant-based products. The motivation for this work was the ever-increasing demand for plant-based food alternatives in recent years. The theoretical part was focused on the trend of development of dairy alternatives as well as the nutritional challenges associated with modern diets such as vegetarianism and veganism. Focus was also on the nutritional importance of protein and the composition of proteins of plant origin. The impact of live bacteria on human health, as well as common analytical methods for determining rheological and sensory properties was also included. In the experimental part, the methods used for the preparation and characterization of novel plant-based high-protein yogurts were described. The results showed that the biggest challenge in the production of plant-based yogurts, without added stabilizing agents, is to achieve an acceptable texture, so that the products are neither too watery nor too tough, while maintaining suitable sensory properties. For the products with the addition of 20 g of almond protein, this texture was almost achieved, while maintaining the appropriate sensory characteristics. In contrast, for products containing 10 g almond protein and 6 g of pea or rice protein, the texture was unacceptable and the products were splitting into 2 phases.
The thesis was focused on the production and characterization of plant-based yogurts with increased protein content. The aim was to design and optimize the formula of new plant-based products. The motivation for this work was the ever-increasing demand for plant-based food alternatives in recent years. The theoretical part was focused on the trend of development of dairy alternatives as well as the nutritional challenges associated with modern diets such as vegetarianism and veganism. Focus was also on the nutritional importance of protein and the composition of proteins of plant origin. The impact of live bacteria on human health, as well as common analytical methods for determining rheological and sensory properties was also included. In the experimental part, the methods used for the preparation and characterization of novel plant-based high-protein yogurts were described. The results showed that the biggest challenge in the production of plant-based yogurts, without added stabilizing agents, is to achieve an acceptable texture, so that the products are neither too watery nor too tough, while maintaining suitable sensory properties. For the products with the addition of 20 g of almond protein, this texture was almost achieved, while maintaining the appropriate sensory characteristics. In contrast, for products containing 10 g almond protein and 6 g of pea or rice protein, the texture was unacceptable and the products were splitting into 2 phases.
Description
Citation
SMATANA, I. Vývoj a charakterizace vysokoproteinových rostlinných jogurtů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2024-05-24
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jaký byl vzhled produktů? Jaký byl obsah tuků ve Vašich produktech? Preferují Vámi použité kmeny sacharózu? Kde a jakým způsobem byly měřeny vzorky pomocí průtokové cytometrie?
Zmínil jste, že došlo k zvýšení poptávky po veganských jogurtech, kolik respondentů tato studie zahrnovala? Z jaké oblasti studie pocházela?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
V diplomové práci uvádíte analýzu organických kyselin, kde je znatelný velký pík, který identifikujete jako anorganické soli, víte, o jaké soli konkrétně jde? Přidával jste sůl do výrobků? Jaké další anorganické složky by mohlo být ve vyšší koncentraci? V práci také uvádíte mnoho reologických dat, můžete prosím objasnit co z daných dat vyplývá?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Jak si vysvětlujete velké rozdíly v počtu buněk po kultivaci pro různé typy Vámi použitích surovin?
Zaměřovali jste se i na optimalizaci podmínek kultivace?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Jakou látku jste používali jako zahušťovadlo? Zkoušeli jste použít i jiné látky? Jakou konzistenci měl mandlový výrobek? Co by bylo možné ještě použít kromě škrobu?
Student odpověděl na doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal velmi dobrou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal velmi dobré odborné znalosti i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení