Jeřabiny - nutriční charakteristika a využití v potravinářství

Abstract

Bakalářská práce je orientována na jeden z méně využívaných druhů drobného ovoce – na jeřabiny. Podává přehled především o biologicky aktivních látkách obsažených v tomto ovoci a o využití plodů v lidské stravě. Úvodní část je zaměřena na botanický popis rodu jeřáb Sorbus. Dále jsou zde uvedeny nejznámější druhy rodu jeřáb. Největší pozornost je věnována druhu jeřáb obecný Sorbus aucuparia, jehož odrůdy poskytují sladké a výživově hodnotné plody. Druhá část práce je věnována popisu biologicky aktivních látek obsažených v jedlých jeřabinách. Nejcennější z nich jsou vitamin C, flavonoidní látky (kvercetin, kampferol), fenolické sloučeniny (kys. chlorogenová) a pektiny. Možnosti zpracování jeřabin na nejrůznější konzervárenské výrobky jsou obsahem další části práce. Vyrábějí se z nich kompoty, marmelády, kandované ovoce, želé a šťávy. Lze z nich vyrábět i víno, mošt a likér. V závěru práce jsou popsány metody stanovení vybraných obsahových látek jeřábu (vitaminu C a pektinů). Jsou zde zmíněny především metody manuální.Bachelor elaborate is focused on one the less used species of small fruits - rowanberries. It gives an overview of the particular biologically active substances in this fruit and the use of the fruits in the human diet. Introduction is focused on the botanical description of rowan - Sorbus. There are presented the best known species of genus rowan. The greatest attention is paid to the type of Sorbus aucuparia which provide sweet variety and nutritional value of the fresh fruits. The second part is devoted to the description of biologically active substances contained in food rowanberries. The most valuable of them are vitamin C, flavonoid compounds (quercetin, campferol), phenolic compounds (chlorogenic acid) and pectins. Possibility of processing rowanberries in a variety of products are presented in next part. They are made of these compotes, jams, candied fruits, jellies and juice. Can be used for production of wine, cider and liqueur. In conclusion, there are described methods for determination the content of selected substances rowanberries (vitamin C, pectins). There are mentioned here primarily manual methods.