Kontrola nešetrného zahřívání medů pomocí technik HPLC a MAS
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Med je oblíbenou přírodní potravinou. Tekutý med bez známky krystalizace je na trhu mnohem žádanější, proto se podrobuje tepelnému ošetření, aby došlo k rozpuštění vytvořených krystalů. Vystavení medu vysokým teplotám může způsobit chemické změny látek obsažených v medu a vznik nežádoucích reakčních produktů. Zahříváním medu v něm může vznikat 5-hydroxymethylfurfural a dochází ke snižování aktivity enzymu diastázy. V této bakalářské práci byl v 11 medech sledován obsah 5-hydroxymethylfurfuralu pomocí techniky HPLC-MS a aktivita enzymu diastázy pomocí komerční metody Phadebas s následnou analýzou pomocí MAS. Analýzou byl zjištěn nadlimitní obsah 5-hydroxymethylfurfuralu v 5 vzorcích medu a 1 vzorek nesplnil požadavek na minimální aktivitu enzymu diastázy. Obsah 5-hydroxymethylfurfuralu v medu dobře koreloval s hodnotou aktivity diastázy (r = 0,612).
Honey is a popular natural food. Liquid honey without any trace of crystalization is much more desirable. Therefore, honey undergoes heat treatment to dissolve formed crystals. Exposure to high temperetures can cause chemical changes of honey components and formation of undesirable reaction products. When honey is heated 5-hydroxymethylfurfural can be formed and activity of enzyme diastase lowers. In this bachelor thesis, 5-hydroxymethylfurfural content was analyzed by HPLC-MS and activity of enzyme diastase was determined with commercial Phadebas method followed by MAS in 11 honey samples. Analysis determined 5 honey samples with above the limit content of 5-hydroxymethylfurfural and 1 sample with insufficient diastase activity. 5-hydroxymethylfurfural content in honey correlated well with diastase activity values (r = 0,612).
Honey is a popular natural food. Liquid honey without any trace of crystalization is much more desirable. Therefore, honey undergoes heat treatment to dissolve formed crystals. Exposure to high temperetures can cause chemical changes of honey components and formation of undesirable reaction products. When honey is heated 5-hydroxymethylfurfural can be formed and activity of enzyme diastase lowers. In this bachelor thesis, 5-hydroxymethylfurfural content was analyzed by HPLC-MS and activity of enzyme diastase was determined with commercial Phadebas method followed by MAS in 11 honey samples. Analysis determined 5 honey samples with above the limit content of 5-hydroxymethylfurfural and 1 sample with insufficient diastase activity. 5-hydroxymethylfurfural content in honey correlated well with diastase activity values (r = 0,612).
Description
Citation
RADVANOVÁ, T. Kontrola nešetrného zahřívání medů pomocí technik HPLC a MAS [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2022-06-15
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jak podle Vás souvisí nízká aktivita diastáze a vyšší koncentrace hydroxymethylfurfuralu?
Uvádíte termín starší med, mohla byste tento pojem objasnit?
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D.
Je diastáza pouze teplotní marker nebo má i technologický či senzorický význam?
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D.
Jak jste vypočítala statistické odchylky? Jak byly provedeny replikáty?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Jaké látky se vyskytují v medu jako kontaminující?
Stanovují se v medu také pesticidy či antibiotika?
Studentka výborně odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení