Aplikace bylinného extraktu do nečokoládových želé cukrovinek
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací aplikace bylinných extraktů a „prášků“ (sušené rozdrcené byliny) do želé cukrovinek a jejich srovnáním s komerčními výrobky obdobné příchutě. Vyrobené a komerční vzorky byly následně charakterizovány z hlediska těkavých látek, celkového obsahu fenolických látek, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, ověření validačních parametrů metody (limit detekce a stanovitelnosti, opakovatelnost, reprodukovatelnost, retenční čas, retenční index) bylo součástí práce. Pro stanovení celkového obsahu fenolických látek byla použita Folin-Cicalteuova spektrofotometrická metoda, antioxidační aktivity metoda TEAC a senzorické kvality senzorická analýza. Optimální množství extraktu a prášku bylo vybráno na základě senzorické analýzy. Pro přípravu extraktů a prášků byly použity aromatické rostliny meduňka (Melissa officinalis) a zázvor (Zingiber officinale). Optimálním přídavkem extraktu byla zvolena koncentrace 15 %, další senzorickou analýzou bylo zvoleno 1 % přídavku prášku pro obě byliny. V modelovém meduňkovém želé bylo identifikováno 32 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 755,5 ± 14,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 2,73 ± 0,13 10–3 mmolTE g–1. Komerční meduňkový vzorek obsahoval 54 aromatických látek a z toho 5 alergenů – limonen, linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, Z a E isomer geraniolu. Celkový obsah fenolických látek byl 695,5 ± 9,8 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla 2,67 ± 0,05 10–3 mmolTE g–1. V modelovém zázvorovém želé bylo identifikováno 26 těkavých látek, z čehož byly 4 alergeny (linalool, Z a E isomer citralu, citronellol, (Z)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 511,0 ± 12,3 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 1,87 ± 0,16 10–3 mmolTE g–1. První komerční zázvorový vzorek obsahoval 55 aromatických látek a z toho 4 alergeny (limonen, linalool, citronellol, (E)-geraniol). Celkový obsah fenolických látek ve vzorku byl 224,3 ± 20,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita byla stanovena na hodnotu 0,95 ± 0,24 10–3 mmolTE g–1. Druhý zázvorový komerční vzorek obsahoval 32 těkavých látek, z toho byly 4 alergeny – limonen, linalool, Z a E isomer citralu a (E) geraniol. Celkový obsah fenolických látek byl 569,9 ± 23,2 gGAE g–1 a antioxidační aktivita vzorku byla 3,48 ± 0,08 10–3 mmolTE g–1. Z hlediska senzorických vlastností byly hodnotiteli upřednostňovány vyrobené vzorky, které měly vyváženou sladkou a kyselou chuť, s příjemnou optimální bylinnou chutí.
This master’s thesis focuses on optimization of application of herbal extracts and powder into jelly sweets and comparing them to commercial products with a same flavour. Prepared and commercial samples were then characterized in terms of volatile substances, total phenolic content, antioxidant activity and sensory quality. Volatile compounds were determined by HS-SPME-GC-MS method, a verification of validation parameters (limit of detection and quantification, repeatability, reproducibility, retention time, retention index) was part of the thesis. The total phenolic content was determined by Folin-Cicalteu’s spectrophotometric method, antioxidant activity by TEAC method and sensory quality by sensory analysis. Optimal amount of extracts and powders were selected based on the sensory analysis. For the preparation of extracts and powders were used aromatic plants lemon balm (Melissa officinalis) and ginger (Zingiber officinale). Optimal amount of extract addition was the concentration 15 %, by the next sensory analysis was determined 1 % addition of the powder for both herbs. There were 32 volatile compounds identified in a model lemon balm jelly, which of 4 were allergens (linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, Z and E isomer of geraniol). Total phenolic content in the sample was 755,5 ± 14,3 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 2,73 ± 0,13 10–3 mmolTE g–1. Commercial lemon balm sample contained 54 aromatic compounds from which were 5 allergens – limonene, linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, Z and E isomer of geraniol. Total phenolic content was 695,5 ± 9,8 gGAE g–1 and antioxidant activity was 2,67 ± 0,05 10–3 mmolTE g–1. There were 26 volatile compounds identified in the model ginger jelly, which of 4 were allergens (linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, (Z)-geraniol). Total phenolic content in the sample was 511,0 ± 12,3 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 1,87 ± 0,16 10–3 mmolTE g–1. The first commercial ginger sample contained 55 aromatic compounds and 4 of them were allergens (limonene, linalool, citronellol, (E)-geraniol). Total phenolic content in the sample was 224,3 ± 20,2 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 0,95 ± 0,24 10–3 mmolTE g–1. The second commercial sample contained 32 volatile compounds, which of were 4 allergens – limonene, linalool, Z and E isomer of citral and (E)-geraniol. Total phenolic content was 569,9 ± 23,2 gGAE g–1 and antioxidant activity of the sample was 3,48 ± 0,08 10–3 mmolTE g–1. In terms of sensory properties, the prepared samples which had balanced sweet and sour taste with pleasurable optimal herbal taste, were preferred by evaluators.
This master’s thesis focuses on optimization of application of herbal extracts and powder into jelly sweets and comparing them to commercial products with a same flavour. Prepared and commercial samples were then characterized in terms of volatile substances, total phenolic content, antioxidant activity and sensory quality. Volatile compounds were determined by HS-SPME-GC-MS method, a verification of validation parameters (limit of detection and quantification, repeatability, reproducibility, retention time, retention index) was part of the thesis. The total phenolic content was determined by Folin-Cicalteu’s spectrophotometric method, antioxidant activity by TEAC method and sensory quality by sensory analysis. Optimal amount of extracts and powders were selected based on the sensory analysis. For the preparation of extracts and powders were used aromatic plants lemon balm (Melissa officinalis) and ginger (Zingiber officinale). Optimal amount of extract addition was the concentration 15 %, by the next sensory analysis was determined 1 % addition of the powder for both herbs. There were 32 volatile compounds identified in a model lemon balm jelly, which of 4 were allergens (linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, Z and E isomer of geraniol). Total phenolic content in the sample was 755,5 ± 14,3 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 2,73 ± 0,13 10–3 mmolTE g–1. Commercial lemon balm sample contained 54 aromatic compounds from which were 5 allergens – limonene, linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, Z and E isomer of geraniol. Total phenolic content was 695,5 ± 9,8 gGAE g–1 and antioxidant activity was 2,67 ± 0,05 10–3 mmolTE g–1. There were 26 volatile compounds identified in the model ginger jelly, which of 4 were allergens (linalool, Z and E isomer of citral, citronellol, (Z)-geraniol). Total phenolic content in the sample was 511,0 ± 12,3 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 1,87 ± 0,16 10–3 mmolTE g–1. The first commercial ginger sample contained 55 aromatic compounds and 4 of them were allergens (limonene, linalool, citronellol, (E)-geraniol). Total phenolic content in the sample was 224,3 ± 20,2 gGAE g–1 and antioxidant activity was determined on a value 0,95 ± 0,24 10–3 mmolTE g–1. The second commercial sample contained 32 volatile compounds, which of were 4 allergens – limonene, linalool, Z and E isomer of citral and (E)-geraniol. Total phenolic content was 569,9 ± 23,2 gGAE g–1 and antioxidant activity of the sample was 3,48 ± 0,08 10–3 mmolTE g–1. In terms of sensory properties, the prepared samples which had balanced sweet and sour taste with pleasurable optimal herbal taste, were preferred by evaluators.
Description
Citation
PHI, L. Aplikace bylinného extraktu do nečokoládových želé cukrovinek [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2022-05-30
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Z jakého důvodu byly cukrovinky s meduňkou tak tmavé? Byly komerční vzorky s meduňkou také tak tmavé?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Použili jste k porovnání při senzorické analýze referenční vzorky? Jednalo se ve všech případech o typ želé?
Byl při senzorické analýze hodnotiteli detekovan prášek sušené meduňky?
Studentka výborně odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení