Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína - Zechmeisterová, Lucie (Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická, 2008)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.

In my thesis, I focused on monitoring of microorganisms in the sample of red grape juice and on the interactions between yeasts, bacteria and filamentous fungi. Three different media were applied for the cultivation of microorganisms; firstly for monitoring of total volume of microorganisms, secondly for yeasts and third time for lactic acid bacteria. The indirect method was used for the determination of the amount of viable cells. This method consists in enumerating of visible macroscopic colonies grown up on agar plates. When the cells grew up, the forms of colonies were analyzed visually and the morphology of microorganisms was detected microscopically. The operating time of enzymes in grape juice in the production of red wine was monitored after application of commercial enzymatic preparation. The enzym action in grape juice was observed on the basis of the process of degradation of high – molecular substrate by enzymes through the use of Ubbelohd´s viscometer. The research findings provided a lot of knowledge about the occurance of microflora in the process of production of red wine. The commercial preparations added to grape juice played a significant role.
Factors influencing the quality of red wine
Keywords: hroznová šťáva; červené víno; rmut; mošt; vinařství; komerční pektolytický preparát; komerční kultura; celkový počet mikroorganismů; kvasinky; mléčné bakterie; plísně; Saccharomyces cerevisiae; Oenococcus oeni; Aspergillus; Penicillium; mikroflóra; pektolytický enzym; kultivace; sladinový agar; Plate count agar; Tomato Juice agar; monitorování; mikroskopické hodnocení; proces výroby; alkoholové kvašení; malolaktické kvašení; nakvášení; hlavní kvašení; lisování; enzymová aktivita; relativní viskozita; grape juice; red wine; mash; must; viniculture; commercial pectolytic preparation; commercial starter culture; total volume of microorganisms; yeasts; lactic acid bacteria; filamentous fungi; Saccharomyces cerevisiae; Oenococcus oeni; Aspergillus; Penicillium; microflora; pectolytic enzyme; cultivation; wort agar; Plate count agar; Tomato Juice agar; monitoring; microscopic assessment; process of production; alcoholic fermentation; malolactic fermentation; in a rage; main fermentation; press; enzymatic aktivity; relative viscosity