Vliv přídavných látek na obsah akrylamidu v tepelně opracovaných potravinách - Marková, Lucie (Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická, 2009)
Akrylamid je nežádoucí karcinogenní složka tepelně opracovaných potravin, vznikající reakcí monosacharidů a asparaginu. V práci byl sledován vliv amonných a sodných kypřících látek na obsah akrylamidu v perníkách, přičemž byly aplikovány jak samotné tak v kombinaci s L-asparaginázou, která katalyzuje hydrolýzu asparaginu a tím eliminuje tvorbu akrylamidu v matrici. V práci byl také studován vliv vybrané řady anorganických solí na obsah akrylamidu v modelové matrici simulující složení cereálních výrobků. Zároveň byl sledován vliv těchto solí na aktivitu L-asparaginázy s cílem optimalizace podmínek její aplikace v technologii výroby cereálních potravin. Na základě experimentů bylo zjištěno, že je možné zredukovat obsah akrylamidu přídavkem L-asparaginázy o 40 % a anorganickými solemi v rozsahu 30 - 99 %, když nejvyšší účinnost eliminace měli sloučeniny NH4Cl a CaCl2.

Acrylamide is an undesirable carcinogenic component of thermally processed foods being formed from reducing saccharides and asparagine. In this work, the effect of ammonium and sodium raising agents themselves or in their combination with L-asparaginase enzyme catalyzing the conversion of asparagine into aspartic acid resulting in the reduction of acrylamide in gingerbreads was studied. Also, the influence of selected inorganic salts on the content of acrylamide in a model matrix simulating a composition of cereal products was observed. Simultaneously, the impact of these salts on activity of L-asparaginase was examined to find optimal conditions for its application in cereal technology. Based on experiments it was found, that addition of L-asparaginase reduces acrylamide content by 40 % while inorganic salts addition decreases acrylamide content in the range of 30 - 99 % when the most effective compounds were NH4Cl and CaCl2.
Effect of additives on acrylamide content in thermally treated foods
Keywords: HPLC/MS/MS; akrylamid; tepelně opracované potraviny; eliminace; anorganické soli; L asparagináza; HPLC/MS/MS; acrylamide; thermally treated foods; elimination; inorganic salts; L asparaginase