MÁJKOVÁ, M. Senzorická kvalita francouzského plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Práce se zabývá komplexní chemickou, mikrobiologickou a senzorickou analýzou vybraného typu francouzského plísňového sýra Brie de Meaux. Tento sýr je nositelem certifikovaného označení AOC (Appellation d'origine contrôlée - kontrolované označení původu) a vyznačuje se atraktivní sladkou a máslovou chutí s aroma hub, lanýžů a mandlí. V práci byl proveden skladovací experiment, kdy byl zakoupený sýr uchováván 21 dní při teplotě 5 °C a 20 °C. Na začátku a na konci byly sýry charakterizovány z hlediska profilu mastných kyselin, těkavých (aromaticky aktivních) látek, mikrobiálního profilu a senzorických vlastností; cílem bylo posoudit vliv skladovacích podmínek na uvedené chemické a mikrobiologické parametry a senzorickou přijatelnost sýra. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, mastné kyseliny byly stanoveny metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikaci s bortrifluoridem jako katalyzátorem, mikrobiální profil byl sledován pomocí RT-PCR. Na závěr byly vzorky podrobeny komplexnímu senzorickému hodnocení z hlediska vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti. Studentka přistupovala k řešení práce se zájmem a velkým nasazením. Zvládla metodiku senzorického hodnocení i práci s instrumentální technikou. Pracovala systematicky a svědomitě, prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Důležitým praktickým výsledkem práce je doporučení podmínek uchovávání sýra, neboť klasický Brie de Meaux je vyroben ze syrového kravského mléka a jeho konzumace po delší době nevhodného skladování může být spojena s určitým rizikem, především přítomnosti patogenních mikroorganismů. Tyto se však v analyzovaných sýrech prokázat nepodařilo.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Předkládaná diplomová práce Bc. Moniky Májkové se zabývá senzorickým hodnocením plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením. Práce se zaměřuje na posouzení rozdílů v kvalitě vzorků stejného sýra v závislosti na různém skladování. Z výsledků vyplývá významná rozdílnost mezi vzorky. Práce je přehledně zpracována na 67 stranách včetně příloh. Pro její vypracování bylo použito 52 literárních zdrojů, především zahraničních vědeckých publikací. Teoretická část práce je zaměřená na vybrané téma, popisuje různé sýry s bílou plísní, technologii výroby těchto sýrů, aromatické těkavé sloučeniny a také procesy, které probíhají v sýrech během zrání. Stručně jsou popsané i využité instrumentální metody. V experimentální části práce byla provedená analýza těkavých látek a mastných kyselin obsažených v sýru v různých podmínkách skladováni. Vliv skladování byl ověřen i na mikrobiálním složení v sýrů pomocí RT-PCR a nakonec ohodnocen hodnotiteli v senzorické analýze. Studentka tedy využila pro svoji práci řadu metod, jednak analytické a instrumentální techniky, také molekulární metody. Získané výsledky jsou vyhodnoceny pomocí statistických metod a prezentovány řadou grafů a tabulek. V rámci diskuze byly konfrontačně porovnány s aktuálními výsledky z odborné literatury jiných autorů. Výsledkem předložené diplomové práce je zajímavá spotřebitelská studie, která poukazuje na rozdílnou kvalitu a chuť sýru v závislosti na skladování. Závěrem mohu říct, že všechny požadavky na cíle předložené diplomové práce byly splněny, práci doporučuju k obhajobě a hodnotím stupněm výborný (A).
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Využití literatury a její citace | B |
eVSKP id 131337