DOHNALOVÁ, R. Vývoj nových bezlepkových cereálních výrobků s probiotickou a postbiotickou složkou [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2026.

Posudek vedoucího

Márová, Ivana

Diplomová práce se zabývá vývojem nových bezlepkových cereálních výrobků obohacených o probiotické a postbiotické složky s cílem vytvořit funkční potraviny s potenciálním zdravotním benefitem. Pozornost byla věnována využití mikrořas a kvasinek jako zdrojů bioaktivních látek a jejich synergickému působení s bakteriemi mléčného kvašení. Studentka přistupovala k práci s velkým zájmem a tvůrčím přístupem. V rámci práce zvládla i přes závažné zdravotní problémy celou řadu technik od charakterizace základních nutričních a aktivních složek cereálií přes kultivace probiotických bakterií, kvasinek a řas. Postbiotický efekt byl analyzován prostřednictvím stanovení specifických metabolitů pomocí instrumentálních technik (GC/FID, HPLC, spektrofotometrie). Dále byla stanovena antioxidační kapacita a antimikrobiální aktivita. Součástí práce byla kultivace bakterií mléčného kvašení rodu Lactobacillus a Bifidobacterium na vybraných substrátech a hodnocení jejich růstu a metabolické aktivity. Finálně byly připraveny modelové cereální produkty, u nichž byla hodnocena jejich bezpečnost a senzorické vlastnosti. Výsledky ukazují, že vhodnou kombinací cereální matrice, mikrobiální biomasy a fermentačního procesu lze cíleně ovlivnit nutriční a funkční vlastnosti výsledných produktů a vytvořit potraviny s potenciálem využití jako funkční bezlepkové výrobky. Spektrum zvládnutých metod je úctyhodné, po zaučení studentka pracovala samostatně, s potřebnou laboratorní zručností a nadstandardní časovou zátěží. Získané výsledky studentka řádně vyhodnotila, komplexně interpetovala a diskutovala detailně v kontextu literárních údajů. Výsledkem je rozsáhlá a velmi zdařilá diplomová práce, jejíž dílčí výsledky jsou podkladem pro publikaci v časopise s IF. Celkově hodnotím práci Bc. Radky Dohnalové velmi pozitivně, aktivně využívala konzultace a spolupráci v týmu. I přes výše uvedené zdravotní problémy sepsala obsahem i rozsahem nadstandardní diplomovou práci, která je podkladem pro publikaci i pro navazující práce. Z výše uvedených důvodů práci doporučuji k obhajobě a hodnotím stupněm A (výborně).

Posudek oponenta

Kovalčík, Adriána

Diplomová práce se zabývá aktuální problematikou vývoje funkčních bezlepkových potravin. Téma vhodně propojuje bezlepkové cereální matrice, probiotické mikroorganismy, mikrobiální biomasu a postbiotické složky. Teoretická část je zpracována přehledně a logicky. Autorka popisuje pseudocereálie, problematiku bezlepkové diety, probiotika, prebiotika, postbiotika a možnosti využití mikrořas, sinic a kvasinek jako zdrojů biologicky aktivních látek. Použitá literatura odpovídá tématu a vytváří dobrý základ pro experimentální část. Experimentální část je rozsáhlá a metodicky pestrá. Autorka se věnovala charakterizaci pohanky a quinoy, analýze mikrobiální biomasy, přípravě obohacených cereálních směsí, fermentaci pomocí bakterií mléčného kvašení, stanovení vybraných nutričních a biologicky aktivních látek, hodnocení cytotoxicity a senzorické analýze připravených produktů. Kladně hodnotím, že jednotlivé experimenty na sebe navazují a směřují k přípravě modelového bezlepkového výrobku. Výsledky jsou uvedeny přehledně formou tabulek a grafů. Autorka porovnává jednotlivé cereální matrice, použité mikroorganismy i přídavky mikrobiální biomasy. Z výsledků vyplývá, že složení cereální směsi a typ použitého mikroorganismu významně ovlivňují nutriční vlastnosti, životaschopnost bakterií, produkci kyseliny mléčné i senzorickou přijatelnost výsledného produktu. Za přínosné považuji také zařazení MTT testu, který doplňuje hodnocení bezpečnosti připravených směsí. Diskuse je věcná, dobře navazuje na získané výsledky a autorka v ní uvádí možná vysvětlení rozdílů mezi jednotlivými vzorky. Vzhledem k rozsahu práce chápu, že nebylo možné všechny souvislosti rozebrat do detailu; při jinak velmi dobré úrovni práce by však hlubší propojení výsledků se složením cereálních matric a aktivitou použitých mikroorganismů diskusi ještě posílilo. Formální úroveň práce je velmi dobrá. Text je srozumitelný, práce má logické členění a tabulky i grafy jsou převážně přehledně označeny a v textu komentovány. V práci se vyskytují pouze drobné formální a jazykové nepřesnosti, například „vedl řidší konzistenci“ místo „vedl k řidší konzistenci“. V seznamu literatury se objevuje duplicita některých zdrojů, konkrétně položky [1] a [6] a dále položky [36] a [43], které jsou uvedeny shodně. Uvedené nedostatky mají pouze formální charakter a nesnižují odbornou hodnotu práce. Stanovené cíle diplomové práce byly splněny. Práci považuji za kvalitně zpracovanou, experimentálně rozsáhlou a odborně přínosnou. Diplomovou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou výborně (A).

eVSKP id 162015