SCHOLZOVÁ, K. Senzorické hodnocení nápojů s přídavkem extraktů léčivých rostlin [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.
Tato práce je součástí studie, která se zabývá charakterizací vybraných druhů léčivých rostlin, s možnou aplikací do potravinářských produktů; probíhá ve spolupráci s Výzkumným ústavem potravinářským v Bratislavě. Podstatou této práce je aplikace extraktů vybraných bylin (máty peprné, šalvěje lékařské, třezalky tečkované a meduňky lékařské) do nealkoholických nápojů a jejich senzorické hodnocení. V teoretické části je, na základě kvalitně provedené literární rešerše (o čemž svědčí i velké množství citovaných zdrojů), zpracován komplexní přehled dostupných literárních poznatků zaměřený na charakterizaci vybraných druhů bylin, jejich složení, účinky a možnosti použití. Zároveň je popsán princip, použité metody, podmínky a průběh senzorického hodnocení. Experimentální část se zabývá samotným senzorickým hodnocením několika variant nově vytvořených receptur bylinných nealkoholických nápojů. Použité metody vycházely z platných ČSN, byla aplikována párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška, hodnocení podle stupnice a profilový test, hodnocení bylo provedeno studenty různých ročníků FCH VUT v Brně. Hlavním cílem bylo vybrat nejlepší/nejchutnější variantu nápoje pro praktické využití. Studentka projevovala o danou problematiku velký zájem; v průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení, připravovala si vzorky, organizovala průběh hodnocení a správně vyhodnocovala získané výsledky. Pracovala systematicky a svědomitě; prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je ucelená studie s originálními a v praxi využitelnými výsledky.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Předkládaná diplomová práce se zabývá problematikou senzorického hodnocení nápojů s přídavkem extraktů léčivých rostlin. Výsledky této práce by měly sloužit jako podklad pro výrobu nového nealkoholického nápoje. To jde v ruku v ruce s vývojem stiuace na trhu, kdy stále roste obliba přírodních produktů s funkčními vlastnostmi. Díky tomu shledávám toto téma jako velice aktuální. Teoretická část je relativně k úrovni diplomové práci velice rozsáhlá a podrobně popisuje danou problematiku. Zaměřuje se na charakterizaci vybraných léčivých rostlin se zaměřením na aplikaci v potravinářství. Do hloubky je také rozebírána problematika senzorického hodnocení s podrobným popisem statistických postupů při vyhodnocování senzorických dat. Celkově autorka čerpala ze 159 literárních pramenů. Při takovém množství zdrojů je nutné zajistit podrobnější kontrolu seznamu zdrojů, kdy například zdroj 21 týkající se minerálního složení máty nekoresponduje. Kromě této drobnosti je rešerše na ultimátní úrovni jak rozsahem, tak kvalitou. Experimentální část zahrnuje popis analyzovaných vzorků. Tato kapitola by měla ale také popisovat postupy přípravy vzorků pro jednotlivé senzorické analýzy (podrobnosti podružné stupni utajení receptury). Tyto postupy jsou uvedeny až v kapitole pouzité senzorické metody, kde bych tyto informace určitě nehledal. Všechny senzorické zkoušky v této práci byly prováděny v souladu s aktuálními normami. Co se týče popisu statistických metod, zde bych pouze vytknul, že autorka nedefinovala typ použité PCA. V kapitole výsledky a diskuse Kristýna Scholzová formou tabulek, sloupcových a koláčových grafů prezentuje veškeré výsledky práce. Tyto výsledky jsou přehledně rozděleny do kapitol dle prováděných experimentů - dobře se v nich orientuje. Významnost rozdílů v jednotlivých nápojích jsou analyzovány pomocí dvou neparametrických srovnávacích testů. To oceňuji s jednou drobnou výhradou - rozdíly lze kvantifikovat a to tím, že by byly uvedeny vypočítané FM a FM kritické hodnoty z Friedmanova testu. Při použití neparametrických testů je také vhodné (pokud to prostor práce dovoluje) prezentovat histogramy popisující distribuci dat. Velmi se mi libí aplikace analýzy hlavních komponent pro vícerozměrnou charakterizaci jednotlivých nápojů. Jako podstatnou vnímám především korelační analýzu vlivu jednotlivých senzorických parametrů na celkovou přijatelnost vzorku. Ta je prezentována jako 2d rozptylový diagram. Jelikož je ale zde prezentovaná PCA založena na 3 komponentách, nemusí vždy grafická blízkost proměnných ve 2d vyjadřovat silnou či slabou korelaci. Při prezentaci do 2d grafu je vhodné doplnit korelační matici. Jinak vynikající. Je zjevné že autorka této problematice velmi rozumí a dokázala z výsledků této práce srozumitelně formulovat závěry. Dle mého názoru jsou výsledky aplikovatelné při vývoji nového bylinného nápoje, čímž Kristýna Scholzová splnila hlavní cíl práce. Z formálního hlediska je práce na vysoké úrovni. Je logicky členěná, neobsahuje větší množství gramatických, slohových ani typografických chyb. Celkově toto dílo splňuje požadavky vysokoškolské kvalifikační práce, hodnotím ho jako výborné (A) a doporučuji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Využití literatury a její citace | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 108038