ŠURANSKÁ, H. Izolace, identifikace a charakterizace mikroflóry vína a vybraných potravin [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2014.
Disertační práce Ing. Hany Šuranské „Isolace, identifikace a charakterizace mikroflóry vína a vybraných potravin“ se týká aktuální problematiky mikrobiální analýzy vína a ručně vyráběných sýrů. Práce je experimentální. Z textu práce je zřejmé, že se autorka snažila psát s důrazem na výsledky již publikované ve formě prací in extenso, zaslané nebo připravené k publikaci. Práce má 216 stran a je členěna do 10 kapitol. V kapitole Úvod (1 strana) je stručně nastíněn význam řešené problematiky. Kapitola Teoretická část (28 stran) je rozdělena do 4 podkapitol, které jsou dále členěny. V prvních dvou podkapitolách (12 stran) autorka podává základní informace týkající se obecné charakteristiky a taxonomie kvasinek a jejich využití v potravinářských technologiích. Větší pozornost je věnována metodám identifikace kvasinek (8 stran) a biodiversitě a ekologii kvasinek, které mají význam pro výrobu vína a sýrů (16 stran). V kapitole Cíl práce (1 strana) jsou ve 4 bodech upřesněny hlavní cíle práce. Předložená disertační práce neobsahuje samostatnou kapitolu Metodická část a následuje čtvrtá kapitola Výsledky a diskuse (61 stran). Výsledky se týkají 1) identifikace kvasinek izolovaných z bobulí a během procesu výroby moravských vín, 2) identifikace, testování, výběru a použití autochtonního kmene při výrobě vína a 3) identifikace kvasinek izolovaných z ručně vyráběných sýrů. V kapitole Závěry (2 strany) jsou bodově shrnuty výsledky práce, v kapitole Souhrn (2 strany) jsou opět shrnuty výsledky a to podle jednotlivých pracovištích, kde byla práce vypracovaná (Chemická fakulta, VUT Brno, Biotechnologická fakulta, Univerzita Ljublana). Kapitoly 7 , 8 a 9 tvoří Seznam použité literatury (15 stran), Seznam použitých zkratek (1 strana) a Seznam publikační činnosti (3 strany). V Seznamu publikační činnosti jsou uvedeny mimo 2 článků již publikovaných, 1 článek v oponentním řízení, 1 článek odeslaný do tisku, 1 článek připravovaný do tisku a 20 příspěvků ve sbornících a na konferencích. Desátou kapitolu tvoří rozsáhlý Seznam příloh (90 stran). Jedná se o šest příloh – pět výše uvedených článků a příloha s doplňujícími informacemi. Předložená doktorandská disertační práce a její výsledky svědčí o pracovním úsilí a elánu, s kterým autorka přistupovala k řešení náročných úkolů. Na jednom článku publikovaném v časopise s impakt faktorem je prvním autorem, na druhém článku publikovaném v časopise s impakt faktorem je spoluautorkou. Autorka prokázala experimentální zručnost a schopnost samostatné práce s využitím nejmodernějších postupů. Lze konstatovat, že cíle práce byly splněny. Ocenění zaslouží i skutečnost, že část výsledků našla praktické uplatnění a byla využita pro konkrétní aplikaci ve vinařství. Disertační práci Ing. Hany Šuranské „Isolace, identifikace a charakteristika mikroflory vína a vybraných potravin“ doporučuji k obhajobě. Po úspěšném obhájení doporučuji jmenované udělení titulu PhD.
Disertační práce je složena ze dvou částí a je sepsána na 216 stranách. Dvě třetiny práce představují původní data a jednu třetinu tvoří přílohová část, kde jednotlivé přílohy jsou texty již opublikované nebo připravené k publikování. Obsahově práce řeší dva okruhy problematiky. První část je zaměřena na identifikaci kvasinkové mikroflóry izolované z bobulí a z moštu v průběhu výroby moravských vín z konvenční a ekologické vinice a druhá část práce je zaměřena na izolaci, kvantifikaci a identifikaci kvasinek z ručně vyráběných sýrů pocházejících ze zemí západního Balkánu. V úvodní části se autorka zabývá skupinou mikroorganismů – kvasinkami, které hrají důležitou úlohu při výrobě fermentovaných potravin. Důležitá je kontrola složení kvasinkové mikroflóry, aby se předešlo kontaminaci během technologického procesu výroby potravin. Autorka poukazuje na využívání novějších moderních metod molekulární biologie, s cílem dosáhnout opakovatelné a reprodukovatelné výsledky i úsporu času. Literární přehled je napsán na 28 stránkách a je v něm obsažena větší část citací z cca 250 literárních zdrojů, uvedených v seznamu literatury. To svědčí o tom, že autorka má rozsáhlý přehled v dané problematice a dokázala ho náležitě ve své práci využít. V literárním přehledu autorka charakterizuje kvasinky, zabývá se jejich taxonomií, i z historického hlediska, a dále se zabývá metodami identifikace jak genetickými, tak i biologickými. Zabývá se využitím kvasinek při výrobě potravin, fermentovaných nápojů a mléčných výrobků. Pro identifikaci kvasinek se autorka zaměřila hlavně na metody molekulární biologie. Poslední část literárního přehledu pojednává o různorodosti kvasinek vyskytujících se na povrchu bobulí a ve vinném moštu, které významnou mírou mohou ovlivnit charakter produktu, a jednak kvasinkami spojenými s výrobou (zráním) sýrů a i možným znehodnocením potravin, kdy se kvasinky mohou projevit jako kontaminanty. V této části práce autorka poněkud s „nadsázkou“ uvádí (str. 40): „Nicméně v nepřítomnosti bakteriální soutěže je mléko výborným substrátem pro rozvoj kvasinek“. Cíle práce jsou formulovány jasně a autorka je rozdělila do čtyř oblastí: 1) teoretické zvládnutí kvantitativního zastoupení kvasinek a kvasinkových mikroorganismů při výrobě moravských vín, 2) z izolovaných kvasinek získaných z vinice identifikovat kmeny kvasinek a odzkoušení možnosti jejich aplikace při výrobě bílých a červených vín, 3) identifikace a testování kvasinkové mikroflóry u tradičně ručně vyráběných sýrů 4) otestování nově zavedené semi-kvantitativní identifikační metody. Vzhledem k tomu, že část výsledků stanovených cílů je součástí publikací, práce nemá standardní členění a následuje část „Výsledky a diskuse“. V úvodu této částí jsou stručně uvedeny metody, které se k identifikaci využili a přehledné souhrnné schéma praktické části disertační práce s komentářem jednotlivých částí. Tato kapitola je poměrně rozsáhlá (cca 60 stran) a je rozdělena do 3 samostatných celků dle cílů práce. V první části experimentální práce byly izolovány kvasinky z bobulí a z kvašených moštů, jejichž bobule pocházely jak z konvenční, tak z ekologické vinice. V druhé části práce, pro identifikaci kmenů S. cerevisiae a kmenové rozlišení, autorka použila řadu molekulárních metod a na základě získaných výsledků byla zavedena metoda, která dokázala odlišit rod Saccharomyces od ostatních nesacharomycetních druhů. Izolovaný autochtonní kmen S. cerevisiae 1-09 byl zaveden do praxe v rámci velkoobjemové fermentace. Hlavní důvod izolace sacharomycetního kmenu byla jeho následní aplikace jako startovací kultury při výrobě tradičních moravských vín. I následně provedená senzorická analýza ukázala, že zmiňovaný izolovaný kmen se jevil jako vhodný ke kvašení moštu a výrobu vína v porovnání s komerčně používanou kulturou. Je snaha zachování identity produktu v přímé návaznosti na daný region (moravskou oblast). Třetí část práce autorka řešila v rámci studijního pobytu na Univerzitě v Lublani. Ze vzorků tradičně ručně vyráběných sýrů byla izolována, identifikována a kvantifikována kvasinková mikroflóra. Vybrané izolované a identifikované kmeny byly zařazeny do sbírky průmyslových mikroorganismů ZIM, Slovinsko a byla zavedena nová metoda ITS genomová knihovna spojená s restrikční analýzou, která umožňuje stanovit zastoupení jednotlivých druhů ve vzorku. Jedná se o nekultivační metodu, která může najít využití při detekci kvasinek i u jiných matric. V kapitole „Závěr“ jsou jasně zformulovány závěry práce jednotlivých dílčích cílů. Lze konstatovat, že stanovené cíle byly splněny. Součástí práce jsou přílohy – publikace již vydané, nebo připravené k publikaci. Tato část práce již prošla, nebo je navržena k oponentnímu řízení, proto ji v posudku nehodnotím. Práce je napsána pečlivě, nemá téměř žádné překlepy. Po jejím prostudování mohu konstatovat, že práce odpovídá požadavkům kladeným na disertační práci. Jak jsem již uvedla v textu posudku, velmi kladně hodnotím počet literárních zdrojů (v celé práci cca 250), které autorka v průběhu řešení práce prostudovala a oceňuji praktické využití vědeckého sledování. Teoretické i praktické zvládnutí dané problematiky, interpretace výsledků a publikační výstupy svědčí o samostatnosti a vysoké odbornosti autorky a velmi dobrých předpokladech pro její další tvůrčí vědeckou práci. Vzhledem k výše uvedenému hodnocení doporučuji, aby disertační práce ing. Hany Šuranské byla přijata k obhajobě a po její obhájení aby ji byl udělen akademický titul Ph.D. ve studijním programu Chemie a technologie potravin.
eVSKP id 68568