SÝKORA, M. Změny senzoricky aktivních látek během zrání vybraných druhů přírodních sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021.
Oponentský posudek na disertační práci Ing. Michala Sýkory „Změny senzoricky aktivních látek během zrání vybraných druhů přírodních sýrů“ oponent: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Předložená disertační práce "Změny senzoricky aktivních látek během zrání vybraných druhů přírodních sýrů" je aktuální a je zaměřena na měření těkavých látek v sýrech typu Moravský bochník a sýrech eidamského typu. Pro porovnání byly analyzovány i sýry stejného typu nakoupené v obchodní síti. Práce se zabývá zpracováním vzorků sýrů pro analýzu, optimalizací metod a samotnou analýzou volných a vázaných mastných kyselin a senzoricky aktivních látek. Práce je zpracována v klasickém stylu literární rešerše k dané problematice, podrobným popisem vzorků i použitých laboratorních metod a postupů a velmi propracovanou částí výsledků s bohatou diskusí a porovnáním s pracemi jiných autorů. Předložená práce je na 178 stranách, z toho literární rešerše na 51 stranách, kapitola Materiál a metodika na 8 stranách a Výsledky a diskuse na 63 stranách. Práce se odkazuje na 256 literárních odkazů a obsahuje 14 stran příloh. V literární rešerši je přehledně uvedena problematika výroby sýrů, které jsou v práci analyzovány, technologické aspekty zpracování sýřeniny i vhodnost a použitelnost vybraných kultur. Popsány jsou zde přehledně i aktivní senzorické látky, metody jejich získání a izolace, zakoncentrování a analytické metody vhodné pro jejich stanovení včetně olfaktometrie ve spojení s plynovou chromatografií. V kapitole Materiál a metodika student přehledně popisuje použité vzorky, metody jejich zpracování a analýzy. V kapitole výsledky a diskuse je na 63 stranách věnována pozornost naměřeným volným a vázaným mastným kyselinám a senzoricky aktivním látkám a jejich souvislostem s použitými technologiemi výroby sýrů, zejména pak s použitými mikrobiálními kulturami. Všechny výsledky jsou zde bohatě diskutovány a porovnány s literaturou. Lze konstatovat, že práce splňuje všechna kritéria a požadavky na disertační práci, stejně tak byly naplněny i cíle práce. Student provedl velké množství experimentů, jeho přínos pro získání výsledků předložené práce je majoritní. Práce je bezpochyby hodnotná i pro praxi, technology v mlékárenském průmyslu a v technologii zpracování mléka na sýry, je jedinečná v jejím zaměření na senzoricky aktivní látky ve vztahu k mikrobiálním kulturám a době zrání vybraných sýrů. Student v práci prokázal samostatnou tvůrčí činnost, logické i analytické myšlení a dle mého názoru splnil všechny požadavky kladené na disertační práci v daném oboru. Na základě této předložené práce a po její úspěšné obhajobě lze komisi doporučit udělení titulu Ph.D. V Brně dne 5. 5. 2021 doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
eVSKP id 133640