VAŠKŮ, B. Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Předložená diplomová práce byla řešená v přímé spolupráci s průmyslovou praxí (Agro Tuřany). Cílem byl vývoj nového výrobku – směsné zeleninové šťávy na bázi nálevu z kysaného zelí. Hlavním úkolem první části práce byla optimalizace pasteračního zákroku s cílem maximálně zachovat biologickou hodnotu a současně udržet trvanlivost výrobku. V další části byla provedena potřebná chemická i mikrobiologická charakterizace směsné šťávy a finálně i senzorická analýza za účelem posouzení spotřebitelské přijatelnosti. V rámci časově, organizačně i metodicky velmi rozsáhlé práce byla musela studentka zvládnout řadu různých metodických přístupů týkajících se optimalizace pasteračního režimu, metod charakterizace bioaktivních složek přítomných v zelném nálevu, identifikaci a stanovení viability přítomných mikroorganismů pomocí kultivačních technik, průtokové cytometrie a q-PCR včetně testů obohacení pasterované směsné šťávy vybranými kmeny laktobacilů. Práce byla rozšířena o senzorickou analýzu a dotazníkovou akci ohledně vlivu přídavku dalšího druhu šťávy a sterilačního zákroku na senzorické parametry a spotřebitelskou přijatelnost produktu. Studentka přistupovala k řešení práce s velkým zájmem, pracovala samostatně a s tvůrčím přístupem a projevila potřebné praktické laboratorní dovednosti, organizační schopnosti i schopnost zpracovat, interpretovat a kriticky zhodnotit dosažené výsledky. Pravidelně využívala konzultace a literární zdroje. Výsledkem je nadstandardní diplomová práce s přímým aplikačním výstupem a vazbou na průmyslovou praxi. Na základě výše uvedených skutečností doporučuji práci k obhajobě a hodnotím stupněm A - "výborně".
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Diplomová práce studentky Bc. Vašků „ Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí“ se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Diplomová práce v rozsahu 95 stran včetně příloh je napsána přehledně s pečlivou úpravou a dobrou češtinou. Členění práce je klasické na úvod, teoretickou část, cíle práce, experimentální část, výsledky a diskuze a závěr. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále popisuje metodu PCR, která byla využita pro detekci a identifikaci bakteriálních druhů. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Dále byla provedena senzorická analýza, ze které vyplývá, že nejlepší byl nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1. V práci bylo provedeno velké množství experimentů, které jsou přehledně zpracovány do grafů a tabulek a diskutovány. Všechny dosažené výsledky jsou dobře okomentovány a přehledně shrnuty do jasně formulovaného závěru. Práce obsahuje celkem 72 citací, část představuje původní práce v zahraničních časopisech a využívány jsou rovněž internetové zdroje. Předložená práce splňuje požadavky na magisterskou diplomovou práci, doporučuji ji k obhajobě a hodnotím celkovou známkou "A".
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Využití literatury a její citace | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 139332