MICHALÍKOVÁ, V. Senzorická kvalita vvbraných druhů nečokoládových cukrovinek [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce je pilotní částí studie, která se bude zabývat studiem senzorické kvality nečokoládových cukrovinek se zaměřením především na flavour a s ním související obsah aromaticky aktivních látek. Podstatou této práce je senzorické hodnocení vybraných druhů nečokoládových cukrovinek; jako modelové vzorky byly vybrány cukrovinky typu želé (želatinoví medvídci), u nás velmi oblíbené, běžně dostupné na našem trhu. V teoretické části je, na základě kvalitně provedené literární rešerše, popsána problematika nečokoládových cukrovinek, jejich složení, vlastnosti a technologie výroby. Pro experimentální část práce byly vybrány čtyři druhy barev (příchutí) želatinových medvídků od pěti výrobců: červená (jahoda), žlutá (citron), zelená (jablko) a oranžová (pomeranč); hlavním cílem bylo posoudit rozdíly v senzorické kvalitě vzorků stejného typu od různých výrobců. Při senzorickém hodnocení byla hodnocena barva, konzistence (textura), vůně (aroma), chuť (flavour) a celková přijatelnost vzorků; dále intenzita vybraných deskriptorů chuti (sladká, kyselá) pomocí profilového testu a časové doznívání intenzity chuti 30 s po polknutí. Vlastní senzorické hodnocení bylo provedeno studenty různých ročníků FCH VUT v Brně. Studentka projevovala o danou problematiku velký zájem; v průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení, samostatně si připravovala vzorky, organizovala průběh hodnocení a správně vyhodnocovala získané výsledky. Pracovala systematicky a svědomitě; prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je ucelená studie s originálními výsledky, které představují cenné východisko pro navazující experimenty zkoumající další obdobné vzorky s cílem zjistit, jakým způsobem mohou různé faktory ovlivňovat senzorickou kvalitu výrobků. Senzorické hodnocení bude doplněno instrumentálním stanovením přítomných aromatických látek

Posudek oponenta

Němcová, Andrea

Předkládaná diplomová práce Bc. Veroniky Michalíkové se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů nečokoládových cukrovinek, konkrétně želé s ovocnými příchutěmi ve tvaru medvídků. Práce se zaměřuje na posouzení rozdílů ve kvalitě vzorků stejného typu. K hodnocení byly vybrány čtyři příchutě medvídků od pěti výrobců. Vlastního senzorického hodnocení se účastnila řada studentů z FCH VUT v Brně. Z výsledků vyplývá významná rozdílnost mezi vzorky. Práce je přehledně zpracována na 79 stranách včetně příloh. Pro její vypracování bylo použito 40 literárních zdrojů, především českých naučných knih a skript, ze kterých se často citovalo. Oceňuji však i použití několika zahraničních vědeckých publikací. Cíle na zpracování literární rešerše zaměřené na nečokoládové cukrovinky, jejich charakteristiku, technologii výroby a možnostmi senzorické analýzy plynoucí ze zadání práce jsou však splněny. V experimentální části práce byla provedená senzorická analýza vybraných druhů nečokoládových cukrovinek. Hodnotil se vzhled a barva, konzistence, vůně, chuť a časové doznívání intenzity chutě. Získané výsledky jsou prezentovány řadou grafů a tabulek. V některých částech práce se nachází krátký komentář následovaný několika grafy či tabulkami za sebou, což významně snižuje jednoduchou čitelnost a orientaci ve výsledcích. V rámci diskuze mi chybí konkrétnější srovnání získané senzorické kvality od hodnotitelů s rozdílným složením výrobků uvedených v tabulce 5: složení vzorků, především také aromatických látek podílejících se na chuti. Výsledkem předložené diplomové práce je zajímavá spotřebitelská studie, která poukazuje na rozdílnou kvalitu cukrovinek stejného typu. Je podkladem pro další práci zabývající se stanovením přítomných látek instrumentálními metodami. Závěrem mohu říci, že všechny požadavky na cíle předložené diplomové práce byly splněny, práci doporučuju k obhajobě a hodnotím stupněm velmi dobře (B).

eVSKP id 94662