MEJZLÍKOVÁ, B. Využití přídavku aromatických bylin při výrobě paštik [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.

Posudek vedoucího

Mikulíková, Renata

Diplomová práce studentky Bc. Blanky Mejzlíkové byla zaměřena na výrobu paštik ochucených různými druhy aromatických bylin a jejich senzorické hodnocení. Bylo vybráno 5 bylin, a to levandule lékařská (Lavandula angustifolia), koriandr setý (Coriandrum sativum), saturejka zahradní (Satureja hortensis), šalvěj rozmarýna (Salvia rosmarinus) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). Teoretická část práce je zaměřena na popis masa a masných výrobků, na popis paštik, jejich složení a technologii jejich výroby. Součástí teoretické části je rovněž popis použitých aromatických bylin a možnosti jejich využití v masných výrobcích, dále jsou popsány metody a podmínky senzorické analýzy. V experimentální části studentka optimalizovala výrobu paštik s přídavkem aromatických bylin, konkrétně optimalizovala množství jater a množství aromatických bylin. Ve vyrobených ochucených paštikách stanovila antioxidační aktivitu, vybrané nutriční charakteristiky (obsah tuků, mastných kyselin, sacharidů, bílkovin a vody), celkové fenolické látky a těkavé látky. V průběhu řešení celé diplomové práce studentka pracovala odpovědně, systematicky a s mimořádným zájmem o dané téma. Dosažené dílčí výsledky pravidelně konzultovala a prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly. Výsledky z analýz přehledně zpracovala do grafů a tabulek. Velmi dobře zvládla metodiku i provedení senzorického hodnocení. Získaná data statisticky zpracovala a výsledky dobře vyhodnotila v diskusi a v závěrech diplomové práce. S prací Bc. Blanky Mejzlíkové jsem velmi spokojena, její diplomovou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou A, tj. výborně.

Posudek oponenta

Hoová, Julie

Diplomová práce studentky Bc. Blanky Mejzlíkové na téma: Využití přídavku aromatických bylin při výrobě paštik, se zabývá výrobou, charakterizací a senzorickým hodnocením paštik s přídavkem vybraných aromatických bylin. V teoretické části studentka popisuje maso a masné výrobky jako základ pro přípravu paštik, dále popisuje samotné složení paštik a jejich technologii výroby a vybrané aromatické byliny. V neposlední řadě popisuje vybrané analytické metody a podmínky senzorické analýzy. V experimentální části studentka optimalizovala poměr množství jater a přídavku bylin. Připravené paštiky s obsahem aromatických bylin byly následně analyzovány na obsah základních nutričních hodnot a navíc byly charakterizovány na obsah biologicky aktivních látek. Teoretická část je studentkou sepsána přehledně s využitím poměrně vysokého množství literatury, avšak pouze z 50 % se jedná o zahraniční literaturu. V práci se vyskytuje pár typografických a stylistických chyb. K experimentální a výsledkové části mám ovšem výtek více. U optimalizace přídavku aromatických bylin byla vybrána aromaticky velmi výrazná pouze jedna bylina a tato optimalizace bohužel nebyla provedena s každou vybranou bylinou. Ve výsledkové části se nacházejí zduplikované výsledky, i když se jedná o dvě různé interpretace. V této části mi také chybí zobrazení výsledného vzhledu paštik v podobě detailnějšího obrázku na vzhled a strukturu, jelikož jsem mezi všemi stanovenými hodnotami (ať už senzorické hodnocení, ale i nutriční charakteristika) nenalezla významné rozdíly mezi vzorky. Významným výsledkem ale shledávám sledování antioxidační aktivity výrobků po dobu jednoho měsíce. Tyto výše zmíněné skutečnosti nesnižují úroveň diplomové práce Bc. Blanky Mejzlíkové, a proto tuto diplomovou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím známkou "A".

eVSKP id 148195