CHLEBCOVÁ, L. Charakterizace analogů tavených sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2013.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato diplomová práce je součástí rozsáhlé studie, která se zabývá problematikou tavených sýrových analogů, což jsou imitace sýrů, v nichž je mléčná bílkovina, mléčný tuk, příp. obojí nahrazen nemléčnou komponentou, nejčastěji z rostlinného zdroje. Práce navazuje na experimenty provedené v předchozích diplomových a bakalářských pracích a jejím cílem bylo porovnat chutnost (flavour) několika typů analogů vyrobených z různých surovin a sledovat její změny během skladování. Chutnost analogů byla hodnocena senzoricky, zároveň byl sledován obsah aromaticky aktivních látek, které významným způsobem chutnost ovlivňují. Aromaticky aktivní látky byly stanoveny plynovou chromatografií spojenou s extrakcí cílených analytů na SPME vlákno (SPME-GC). Studentka projevovala o danou problematiku velký zájem. V průběhu práce byla samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Bez problémů zvládla práci s instrumentální technikou, přípravu vzorků a standardů. Velmi dobře zvládla i metodiku senzorického hodnocení, samostatně si připravovala vzorky, organizovala průběh hodnocení a správně vyhodnocovala získané výsledky. Studentka provedla značné množství experimentů, na něž hned vzápětí navazuje další diplomová práce; pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Získala původní výsledky, které byly prezentovány ve speciálním čísle časopisu Potravinárstvo v rámci mezinárodní vědecké konference „Bezpečnosť a kontrola potravín“ konané v březnu 2013 ve Smolenicích.

Posudek oponenta

Buňka, František

Předložená diplomová práce se zabývá problematikou analogů tavených sýrů a zejména obsahem senzoricky aktivních látek. Téma je možné hodnotit jako aktuální, neboť spotřeba analogů tavených sýrů rapidně v České republice stoupá, mnohdy aniž samotný spotřebitel tuší, že nakupuje analog a nikoliv tavený sýr v úzkém slova smyslu. Celkově práci hodnotím jako zdrařilou. Měl bych pouze několik připomínek: 1. strana 18 a Obrázek 2 - dle mého názoru se dělení netýká pouze imitací tavených sýrů, ale imitací sýrů obecněji; 2. strana 21 - o tavicích solích by diplomantka mohla pojednat více, v současné době jsou k dispozici práce, které velmi detailně popisují úlohu tavicích solí v matrici tavených sýrů; 3. strana 21 - pojem "kros" se mi nezdá správný; 4. strana 25 - autorka by měla uvést, zda se zabývá kontinuální nebo diskontinuální výrobou tavených sýrů, resp. analogů; 5. strana 25 - u tavených sýrů se klasická homogenizace ve smyslu zmenšování tukových kuliček obvykle neprovádí. Výjimkou je kontinuální výroba tavených sýrů, kde existuje fáze "homogenizace" - v tomto smyslu se však jedná ve skutečnosti o "vymíchávání"; 6. strana 33 - členění metod senzorické analýzy je neobvyklé. Velmi často je daná metoda využitelná pro intenzitní i hedonické hodnocení; 7. ve výsledkové části je otázkou, zda u některých senzoricky aktivních látek je opodstatněné uvádění tolika platných číslic u jednotlivých výsledků. Doporučil bych spíše uvádět jedno desetinné místo a i tak max. 3 - 4 platné číslice, a to vzhledem k reálné přesnosti měření; Na uchazečku mám následující otázky: 1. V práci se zabýváte především diskontinální výrobou tavených sýrů, resp. jejich analogů. Mohla byste stručně popsat postup kontinuální výroby? 2. Čím si vysvětlujete určité kolísání obsahů některých senzoricky aktivních látek v průběhu skladovacího pokusu?

eVSKP id 58528