CHADIMOVÁ, M. Sledování nutričního profilu jedlých tuků a olejů po kulinářských úpravách [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Cílem předložené diplomové práce Bc. Markéty Chadimové bylo sledovat vliv kulinářských úprav na nutriční profil jedlých tuků a olejů. Téma bylo vybráno díky zvyšujícímu se zájmu ohledně kvality potravin a také ohledně správného výběru daných potravin určených k vybraným účelům. Studentka zpracovala přehlednou rešerši na dané téma s využitím řady odborných publikací. Popisuje jednotlivé vybrané tuky a oleje, různé kulinárské úpravy pokrmů, ale také změny a procesy, které probíhají v potravinách během přípravy pokrmů. V rámci experimentální části práce byla provedena širší tuková charakterizace vybraných tuků a olejů. Byla využita řada analytických metod a instrumentálních technik. Ze získaných výsledků byly vyhodnoceny možnosti vhodného použití tuků a olejů v kuchyni tak, aby tuky i nadále splňovali záruky kvality a správného používání. Studentka přistupovala k řešení práce zodpovědně a se zájmem o danou problematiku. Aktivně využívala konzultace, po kterých byla schopna pracovat zcela samostatně. Zvládla množství analytických metod a postupů. Prokázala aktivní přístup k vyhodnocení výsledků, interpretaci získaných dat a jejich diskuzi. Získala zajímavé výsledky, které mohou ovlivnit uživatele při výběru vhodného oleje v kuchyni. Všechny cíle zadání diplomové práce byly splněny. Vzhledem k výše uvedeným skutečnostem hodnotím předkládanou práci stupněm výborně (A) a doporučuji ji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Diplomová práce se zabývá problematikou kvality a nutriční hodnoty jedlých tuků a olejů a jejich změn v důsledku různých kulinářských úprav. Teoretická část vychází z celkem 75 literárních zdrojů, českých i cizojazyčných knih a časopiseckých vědeckých publikací. Je zaměřena na obecnou charakteristiku tuků/olejů a mastných kyselin; v souladu se zaměřením práce je důraz kladen především na jejich nutriční význam. Dále jsou podrobněji popsány vybrané tuky/oleje, které byly analyzovány v experimentální části práce. Je zpracována zajímavě, čtivě, prakticky bez překlepů a formálních chyb, a lze ji považovat za dostatečný podklad pro provedení experimentů. Pro experimentální část bylo vybráno sedm druhů tuků/olejů (slunečnicový, řepkový, olivový olej, kokosový tuk, sádlo, máslo, přepuštěné máslo), které byly podrobeny pěti kulinářským úpravám (smažení, pečení, dušení, grilování, fritování). Samostatnou kapitolu tvořil lněný olej skladovaný po dobu tří měsíců. Pro charakterizaci vzorků bylo zvoleno stanovení tzv. tukových čísel, profilu mastných kyselin pomocí plynové chromatografie a vitaminu E pomocí kapalinové chromatografie. Získané výsledky jsou prezentovány formou tabulek a grafů. Při kombinací různých typů vzorků a různých variant ošetření bylo analyzováno úctyhodných 79 vzorků, na druhou stranu zpracování takového množství výsledků bylo poněkud nepřehledné a ztěžovalo orientaci ve výsledcích. Nicméně studentce se podařilo výsledky celkem srozumitelně interpretovat a okomentovat. Závěry práce shrnují zjištěné experimentální poznatky. Zajímavým a užitečným výsledkem práce je doporučení ohledně praktického využití různých olejů. Práce je zajímavá, i přes uvedené nedostatky po stránce obsahové i formální splňuje požadavky na magisterskou diplomovou práci a doporučuji ji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Využití literatury a její citace | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 139095