VANDUCHOVÁ, P. Studium autenticity čokolád s různým obsahem kakaové sušiny [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.

Posudek vedoucího

Diviš, Pavel

Studentka splnila zadání diplomové práce. V laboratoři vystupovala aktivně se zájmem o řešenou problematiku. Studentka si dokázala nastudovat potřebnou literaturu a poznatky z literatury převést do své práce. Teoretickou část práce studentka zpracovala včas, k sepsání experimentální části své práce obratně využívala konzultací s vedoucím práce. V předložené práci se vyskytlo jen minoritní množství nepřesností, které studentka obratem opravila, interpretace výsledků, diskuse i závěr práce jsou tak dle mého názoru na dobé úrovni. Díky aktivnímu přístupu studentky mohla být práce včas ve finální verzi odevzdána. Práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou A, tj. výborně.

Posudek oponenta

Dvořák, Miloš

Studentka nastínila ve své diplomové práci problematiku autenticity čokoládových výrobků. Úvodní část vzala od historie, přes technologii výroby, nástin falšování potravin a analytických nástrojů jeho rozpoznání. Vše systematicky navazovalo a snažilo se udělat přehled pozadí co vše mlže souviset s falšováním a autenticitou, na základě původu surovin čokolády, historického vnímání a jednotlivých prvků ve výrobě, kde je možné něco ošidit a jak a čim to stanovovat. V experimentální práci autorka taky postupovala logicky, i když z pohledu analytického tam pár věcí chybělo. Ocenil jsem ale přístup, že metodu otestovala na reálných vzorcích, před její finální optimalizací. To je nesporně důležitý krok. I přese všechno níže zmíněné si myslím, že naopak se autorka DP s problematikou v rámci možností, které jí byly poskytnuty poprala dobře, vše nastínila a podala ucelenou formou, nechyběly žádné výrazné prvky, naopak nedostatek změřených dat zachránila použitím statistického nástroje, což je výborné a bylo to dobře komentováno. Nedostatky práce měla, ale žádné katastrofální, vše působilo jako sepsáno v klidu, beze spěchu a bez chyb, takže celkové práci vidím jako lehce nadprůměrnou. I co se týče praktického přístupu studentky k práci, kterého jsem si všímal v laboratoři, nemám připomínky a viděl jsem snahu o poctivost a pracovitý přístup. Stejně tak dobře autorka pracovala s literaturou, která byla převážně z odborných článků. Souhrn postřehů a připomínek jakož i mé názory na práci uvádím níže spíše jakou odezvu pro autorku pro její další rozvoj, než toto propírat na obhajobě SZZ. Dotazy mám 3: Jak víte určitě, že jediný zdroj tuku ve vybraných vzorcích je kakao? Když to nebude kakao bude to taky fungovat? Jak je to s bioaktivitou těch látek (kap. 2.4.)? Je to někde něčím dané co to je, nebo je seznam látek? V kapitole 3.3.je asi překlep v koncentracích roztoků kofeinu zásobní je méně koncentroaný, než pracovní? Připomínky k práci: Úvod je obsáhlejší, než stačilo, kapitoly měly své opodstatnění, ale bohužel mi chybělo zaměřování se na téma práce. Chtělo to vypíchnout v každé kapitole, jak to souvisí s autenticitou = tématem práce, často text sklouzává pouze k řečem o falšování potravin obecně. Hodně mi chyběla ucelená rešerše problematiky autenticity a její ověřování čokoládových výrobků jako takových. Ta byla jen nadhozena v pár větách. Pokud nebyl dostatek literatury, bylo možno induktivně napsat názor, jaké nástroje falšování, které byly vyjmenovány by mohly být použité na čokolády. Např. jak souvisí PCR, NIR, fotometrické metody a autenticita čokolád? Kolik z toho bylo použito např. pro ověření pravosti původu kakaových bobů (rostlinná DNA), při záměně za levnější formu, kdo kde použil NIR pro stanovení pravosti (zmíněno částečně je, ale chyběl příklad, norma,…), stopová a izotopová analýza opět může být zdroj odhalení původu některých regionálních složek čokolády. Chybělo mi i diskuse proč byla vybrána metoda HPLC a extrakce Soxhletem. Jestliže tato metodika již byla popsána a převzata, proč se mluví o zavádění? Jestliže nebyla popsána, jaký byl důvod pro zvolení této kombinace. V úvodu mne výrazně zarazilo hovoření o bioaktivních látkách kakaa a čokolády (kap.2.4). Úvodní zásadní odstavec je bez citace. Tomuto se doporučuji důrazně vyhýbat. Na základě čeho je uvedeno a kde je nějaký podklad, že oněch 14 druhů látek má biogenní účinky? Respektive se o nich takto smí hovořit. Principiálně není takto jasné, jestli je to názor autora, vycucaný někde tzv. z prstu, nebo „internetu“, nebo je to něčím dáno (např. nějaká evropská směrnice), nebo to bylo někde publikováno jako studie, nebo to bylo měřeno např. v nepublikované práci? Ano, dále vyjmenované látky jsou v kapitolách citovány, je ověřen jejich zdravotní dopad. Ale nazývat a vyjmenovávat látky jako biogenní je v tomto kontextu zavádějící. Stejně jako je situace u probiotických potravinách a funkčních potravinách, kde je to přísně dáno co je co a co to smí být, je něco takového i pro biogenní složky? Bioaktivní berete co? Dle mne je bioaktivní vše co přijde do těla - vše má nějaký účinek na tělo (i když to „jen projde“). Navíc byly zmíněny velmi specifické látky, některé dokonce toxické pro nějaké organismy. Takže mi chyběla definice a citace co je bioaktivní látka a na základě čeho (citace seznamu) do ní ta která látka patří. Zbytečně protahující popis Spektrometrie a hlavně HPLC (kap 2.6), aniž by z toho plynulo proč danou variantu této metody a jaký její mód autor zvolil pro svou práci. Jinak ale úvodní i další kapitoly na sebe logicky navazovaly, práce byla psána bez překlepů, krom kuriozní „tukurosté“ kakaové sušiny (str.44), gramaticky správně, spána češtinou mírně staršího stylu, bez poangličťování, což oceňuji. Překlepy děláme všichni i VUT tak další kuriozitkou je, že práce byla dle desek DP odevzdávána v roce 2016. K experimentální části práce: Chtělo zkonzistentnit popis použitých přístrojů, někde je uvedena firma a státní původ, jinde ne. Čistota a původ chemikálií taky chyběla. Za výraznější chybku považuji (asi překlep) v kap 3.3. Jak může být ze zásobního roztoku 10,5 mg/L kofeinu naředěn 52,5 mg/L a druhý 10,5 mg/L roztok? Chyběly mi trošku informace o analytickém separačním procesu – limity kvantifikace, a detekce, šum. Informace zda je první bod kalibrace umístěn na hraně LOD a 3 body na kalibraci mi přišlo taky trošku méně než je obvyklé, i když v daném rozsahu možná dostačují? Předpokládám, že koncentrace stanovovaných látek jsou ve výrobcích poměrně nízké, tak snad se kalibrační závislost pohybovala oněma 3 bodama kolem běžného koncentračního výskytu. O opakovatelnosti přístroje nepochybuji, i když to mohlo být zmíněno, že to bylo ověřeno v rámci jiných prací, ale opakovatelnost autorčiny metody je slaběji diskutována a hlavně experimentálně hůře podložena. Naprosto nemám problém s tím, že měření pro každý vzorek bylo pouze 2x, i když běžné je udělat 3 měření a nenašel jsem komentář, proč byla zvolena tato varianta. Někdy to bývá z časového důvodu, z nedostatku materiálu, z nedostatku spotřebních a finančních možností a je běžnou praxí, že se vzorky měří i jen jednou až dvakrát. Autorka zvolila styl, že místo 3 měření = 3x připravit vzorek, ze kterých jde udělat směrodatná odchylka, zvolila mezi-denní testy – 1 vzorek v různý den. To může mít mnohdy silnější vypovídací hodnotu než 3x udělaný a měřený vzorek jeden den, jen to chtělo okomentovat. U 1x provedené Soxhletové extrakci tento koment je a uznávám ho. Běžná praxe je že se 2-3x stanoví zaráz jeden vzorek, ale je mi jasné že v rámci studijních fakultních podmínek je to nereálné. Co mohlo být připomenuto, že některé výsledky se mohly jevit nesprávné právě z důvodu měření pouze 1x. Procentuální odchylky nejsou tak veliké a kdyby to bylo měřeno např. 3x, je možné že se to trefilo do těch správných. Navíc mi tam chybělo procentuální vyjádření odchylky v tabulkách namísto rozdílů v gramech na 100g. Trošku mne znervózňoval fakt, ve kterém tvrdíte, že někdy lze vzít metodu pro stanovení tukuprosté sušiny, když analytik ví, že jediný zdroj tuku je kakao. A jak to má vědět, když to jde také zfalšovat? A když to nebude kakao, ale bude tam něco jiného tak to taky funguje? (strana 25). Narážím na to, že člověk se opírá o analýzu pravosti o něco čemu jen tak věří, nebo musí věřit, aniž by věděl, jestli nebylo falšováno i to. Je nějaký způsob jak systematicky postupovat při kompletní analýze pravosti a deklarovaných složek? Výhrady mám spíše k hůře zvolenému stylu zpracování dat. Opět to na mne působilo natahováním stran tabulkami, které byly pro mne jako čtenáře mizerně čtivé pro porovnání. Namísto toho mohla být jedna souhrnná tabulka, kde jsou uvedeny zprůměrované hodnoty a přidána jejich procentuální odchylka (nemusí být nutně uveden IS, nebo směrodatná odchylka, ale za ± může být i % rozdílu mezi dvěma hodnotami, stačí to jen definovat, nebo vysvětlit. Stejně tak je zbytečné do tabulek uvádět surová data (plochy píků), ale stačí finální přepočty. Chce se to jen psychologicky odpoutat od pocitu, „že toho bude málo“ a „nemám tam co dát“. Jedna tabulka, dobře zpracovaná a komentovaná mluví za vše a kvalitně. Surová data stejně nikdo přepočítávat nebude, a porovnávat čísla mezi dvěma tabulkama také ne. Vše zachraňují pěkné sloupcové grafy na kterých ale mohla být chybová úsečka třeba právě procentuální odchylky mezi prvním a druhým měřením, nebo odchylka od deklarovaného. Takhle zbytečně byly uvedeny rozdělené tabulkové data pro 1. a 2. měření což ale nemělo žádnou přídavnou informaci, krom nabytí stránek a na konci se to stejně zprůměrovalo K experimentu samotnému mne napadá jen, že si zřejmě autor uvědomil pozdě jiné možnosti – např. použití podtlaku pro filtraci, které zmínil v textu, ale sám nepoužil, nedostatečný čas na extrakci a jistě i další věci, ale to je věcí nabývání zkušeností. Plochám píků v popisu grafů a v tabulkách chybí jednotky. Výhrady mám k nešetření papírem – zbytečný jednostránkový tisk, natahováním textu nepodstatnými informacemi a zvolením rozdělení tabulek, dávání surových dat, atd. vyvolané bohužel trendem a doporučeními FCH a VUT na formu práce a zavádějícím parametrem „doporučený rozsah stran“ Doporučuji uvědomit si co je slovo „doporučené“ a co je racionální uvažování. Počet stran nerovná se kvalita práce. Téma bylo zvolené dobře, zajímavé, v podání autora bylo znát, že to je zavádění metody, která zde, minimálně na fakultě, ještě nebyla dělána a tak má ještě řadu nedostatků a nedozavedených prvků a tak by kvalitě této práce výrazně prospělo, kdyby byla celá např. na 20-40ti stranách. Jasně a stručně. Z práce čišel nedostatek času na měření, nedostatek času na konzultace a zpracování práce, nedotažené analytické prvky a nenadhled dík menším zkušenostem autorky, které ani jako student mít nemůže. Čas na měření a věnování se studentům v dnešní době je luxus, který si málo kdo může dovolit. Takže v žádném případě to nelze vytýkat ani studentce ani vedoucím. Připomínky berte prosím jako odraz do další práce jak zvyšovat kvalitu svou i produkovanou Vámi.

eVSKP id 108047