COUFALOVÁ, D. Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce je pilotní částí studie, která se bude zabývat výrobou a charakterizací měkkých zrajících sýrů a jejich analogů. Analogy přírodních sýrů se na trhu prakticky nevyskytují a jsou i velmi málo vědecky prozkoumány. V práci byly vyrobeny a analyzovány 3 typy analogů přírodních sýrů s přídavkem ořechových olejů, konkrétně vlašským, lískovým a mandlovým. Podstatou práce bylo optimalizovat proces výroby měkkých přírodních sýrů v laboratorních (poloprovozních) podmínkách a následně výrobky charakterizovat z hlediska profilu mastných kyselin, těkavých (aromaticky aktivních) látek, antioxidační aktivity a senzorických vlastností. Vybrané ořechové oleje mají vysokou nutriční hodnotu i příjemné senzorické vlastnosti, záměrem práce bylo vyrobit senzoricky atraktivní produkt se zvýšenou nutriční hodnotou. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, mastné kyseliny byly stanoveny metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikaci s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Na závěr byly vzorky podrobeny komplexnímu senzorickému hodnocení z hlediska vzhledu, barvy, textury, flavouru a celkové přijatelnosti. Studentka přistupovala k řešení práce se zájmem a velkým nasazením. Výborným způsobem zvládala práci v laboratoři při výrobě samotných vzorků. Přes počáteční problémy, opakovaným zkoušením postupů, se podařilo vyrobit senzoricky přijatelný sýr, resp. senzoricky zajímavý analog. Při analýze vyrobených vzorků prokázala velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost, bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení i práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty, připravovala vzorky, organizovala průběh práce, zpracovávala a vyhodnocovala získané výsledky. Pracovala systematicky a svědomitě, prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Důležitým výstupem práce je navržený postup výroby sýrů v rámci ÚCHPBT, který bude použit jako základ pro zkoušení výroby dalších různých typů sýrů. Celkovým výstupem je ucelená studie s originálními výsledky, která bude zpracována do publikace v impaktovaném časopise.

Posudek oponenta

Zemanová, Jana

Studentka Bc. Dominika Coufalová předkládá velmi pěkně zpracovanou diplomovou práci, která směřuje na problematiku sýrových analogů a možnosti ovlivnění jejich senzorické kvality. Práce koncepčně zapadá do oblasti nových trendů v technologii potravin. Studentka velmi dopře pojala jak teoretickou, tak i experimentální část. Využila rozsáhlý soubor odborné literatury a efektivně aplikovala jak základní chemicko-analytické, tak i pokročilé instrumentální metody. Prezentované výsledky jsou kvalitní, vhodně zpracované a okomentované. Studentka též velmi dobře zvládla i část diskuze, kdy své výstupy adekvátně zhodnotila v kontextu současných vědeckých poznatků. Celá práce je doplněna kvalitně zpracovanými schématy a grafy. Na základě výše uvedených skutečností lze konstatovat, že studentka Bc. Dominika Coufalová prokázala, že je schopna zpracovat zadané téma na velmi dobré úrovni, a to jak po stránce odborné, tak i po stránce formální. Předloženou diplomovou práci doporučuji k obhajobě a navrhuji ji hodnotit stupněm A - výborně.

eVSKP id 138882