Posudky závěrečné kvalifikační práce

Posudek vedoucího

Mikulíková, Renata

Bakalářská práce „Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku“ byla zaměřena na výrobu paštik ochucených různými druhy ořechů a jejich senzorické hodnocení. Studentka v teoretické části velmi dobře popisuje historii, složení a výrobu paštik, chemické složení použitých ořechů, metodiku senzorické analýzy a stručně zmiňuje použitou analytickou metodu plynové chromatografie. Při vypracování teoretické části prokázala schopnost práce se zahraniční literaturou. V průběhu řešení celé bakalářské práce studentka pracovala odpovědně, systematicky a s mimořádným zájmem o dané téma. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly a dobře se orientovala v příslušné problematice. Výsledky z analýz obsahu lipidů a profilu mastných kyselin v paštikách přehledně zpracovala do grafů. Velmi dobře zvládla metodiku i provedení senzorického hodnocení. Získaná data sama statisticky zpracovala a výsledky velmi dobře vyhodnotila v diskusi a v závěrech bakalářské práce. S prací Blanky Mejzlíkové jsem velmi spokojena, její bakalářskou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou A, tj. výborně.

Dílčí hodnocení
Kritérium	Známka	Body	Slovní hodnocení
Kvalita zpracování výsledků	A
Interpretace výsledků, jejich diskuse	A
Závěry práce a jejich formulace	A
Využívání konzultací při řešení práce	A
Celkový přístup k řešení úkolů	A
Splnění požadavků zadání	A
Studium literatury a její zpracování	A
Využití poznatků z literatury	A

Navrhovaná známka: A

Posudek oponenta

Kovalčík, Adriána

Študentka Blanka Mejzlíková sa v bakalárskej práci „Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku“ venovala senzorickému hodnoteniu paštét, ktoré vyrobila zo zmesi bravčového pliecka, bravčovej pečene a bravčového bôčika s prídavkom rôznych druhov orechov. Ďalej vo všetkých vzorkách paštét bol hodnotený obsah lipidov a profil mastných kyselín. Hypotéza, že sa s prídavkom orechov s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín tak môže čiastočne vykompenzovať nežiadúci vysoký obsah nasýtených mastných kyselín prítomných v bravčovej paštéte bola v predloženej bakalárskej práci potvrdená. Bakalárska práca je napísaná prehľadne a jednotlivé kapitoly za sebou obsahovo logicky nadväzujú. Autorka práce čerpala zo 40 zdrojov domácich a zahraničných zdrojov odbornej literatúry, čo je na bakalársku prácu úctyhodné množstvo. Teoretická časť práce je napísaná na 17 stranách a zameriava sa na históriu, zloženie a technológiu výroby paštét. Ďalej je popísané chemické zloženie orechov, ktoré sa použili na modifikáciu textúry a zloženia paštét. Nakoniec boli vysvetlené podmienky a metódy senzorickej analýzy. Teoretickú časť uzatvára popis základného princípu plynovej chromatografie. Teoretická časť obsahovo koreluje so zamýšľanými experimentami. Experimentálna časť na 5 stranách obsahuje kapitoly venované chemikáliám, pomôckam a popisom použitých metodík. Výsledky senzorickej analýzy ako aj obsah lipidov a profil mastných kyselín u testovaných paštét sú spracované jasne a prehľadne na 16 stranách. Oceňujem hlavne prehľadné znázornenie získaných dát v grafoch a tabuľkách ako aj vhodnú diskusiu. Zvlášť oceňujem zvolené otázky na hodnotiteľskom protokole ako vhodné a výstižné k danej tematike. Záver práce je napísaný jasne a vystihuje získané výsledky. Celkovo sa táto práca čítala veľmi dobre a reflektovala jej vysokú odbornú úroveň. Preto túto bakalársku prácu oceňujem známkou výborne (A) a doporučujem ju k obhajobe.

Dílčí hodnocení
Kritérium	Známka	Body	Slovní hodnocení
Splnění požadavků zadání	A
Logické členění práce	A
Kvalita zpracování výsledků	A
Interpretace výsledků, jejich diskuse	A
Využití literatury a její citace	A
Úroveň jazykového zpracování	A
Formální úroveň práce – celkový dojem	A
Závěry práce a jejich formulace	A

Navrhovaná známka: A

Otázky

1. Z práce som sa nedozvedela, či boli orechy pred ich samotným pridaním do zmesi na prípravu paštét nejako upravované (napríklad zbavené šupiek, nejakým spôsobom rozdrobené, sušené alebo naopak máčané v nejakom roztoku), preto by ma zaujímala ich úprava pred samotným pridávaním do celkovej zmesi na výrobu paštét. Aká bola výsledná veľkosť orechov? Ovplyvnila veľkosť orechov výsledné senzorické vlastnosti paštét?
2. Zaujímalo by ma, či autorka práce na základe odbornej literatúry predpokladá, že prídavok zvolených typov orechov by mohol ovplyvniť nielen nutričnú hodnotu ale aj stabilitu paštét z hľadiska oxidačných dejov počas skladovania. Ak áno, akým spôsobom?
3. Ako si autorka práce vysvetľuje získaný výsledok senzorickej analýzy, že prídavok 150 g pistácií do celkového množstva zmesi na prípravu paštéty mal pozitívny efekt na celkový dojem hodnotiteľov vo viacerých posudzovaných oblastiach ale už tak nebolo v prípade prídavku 200 g pistácií. Tu mám ešte doplňujúcu otázku, koľko hmotnostných percent tvoril prídavok 100 g orechov do celkového množstva zmesi paštéty (zloženie paštéty bolo uvedené síce jasne, ale predpkladám, že nešlo o netto číslo).