NAVRÁTILOVÁ, E. Využití plodů hlohu v potravinářství [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.

Posudek vedoucího

Mikulíková, Renata

Bakalářská práce Elišky Navrátilové „Využití plodů hlohu v potravinářství“ se věnuje vývoji a optimalizaci receptury hlohového džemu. Kromě optimalizování sladkosti a konzistence džemu byl džem ochucován vybranými příchutěmi – hřebíčkem, kardamomem a lihovinou. Připravené džemy byly podrobeny senzorické analýze a byly stanoveny v džemech i plodech fenolické látky metodou HPLC s PDA detektorem a aromatické látky pomocí GC/MSD. Byla také měřena pevnost džemů pomocí texturometrické analýzy metodou penetračního testu. Studentka zcela splnila požadavky zadání bakalářské práce. K řešení zadaného tématu přistupovala iniciativně a s velkým zájmem. Pracovala svědomitě a pečlivě a během práce aktivně využívala konzultací. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly. Velmi aktivně a samostatně přistupovala k senzorické analýze. Získaná data statisticky zpracovala a výsledky dobře vyhodnotila v diskusi a v závěrech bakalářské práce. Při vypracování práce velmi dobře využívala poznatků z domácí i zahraniční literatury. Míra podobnosti s jinými pracemi je 4,2 %, textovou část práce lze tedy považovat za originální. S prací Elišky Navrátilové jsem celkově velmi spokojena, její bakalářskou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou A, tj. výborně.

Posudek oponenta

Gajdušek, Martin

Bakalářská práce se věnuje využití plodů hlohu v potravinářství, konkrétně vývoji a optimalizaci receptury hlohového džemu. Cílem práce bylo nejen vytvořit senzoricky atraktivní výrobek, ale rovněž provést jeho chemickou a texturometrickou charakterizaci. V rámci práce byly stanoveny fenolické i aromatické látky a provedena dvě kola senzorických analýz. Práce propojuje praktický i teoretický aspekt problematiky. Práce o rozsahu 57 stran je celkově dobře strukturovaná, jazykově přehledná a opírá se o 61 literárních zdrojů, které jsou korektně citovány. Teoretická část je zpracována rozsáhle a s důrazem na botanické, chemické a technologické vlastnosti hlohu. Detailně popisuje jednotlivé sacharidy, vitaminy, fenolické a aromatické látky přítomné v použitých surovinách. U jednotlivých látek je uveden jejich biochemický význam i zdravotní účinky, přičemž místy převažuje důraz na biochemii nad aplikací v potravinářství. Některé popisy působí poněkud obšírně vzhledem k jejich významu v kontextu práce. Celkově však hodnotím teoretickou část jako kvalitní a přínosný základ pro část experimentální. Experimentální část se věnuje optimalizaci přípravy hlohového džemu a jeho dochucení pomocí hřebíčku, kardamomu a tuzemáku. V celé práci jsou navážky surovin uváděny na dvě sklenice džemu. Přehlednější by bylo, pokud by byly hodnoty standardizovány na jednotku hmotnosti produktu (např. g/kg), což by usnadnilo srovnání a využití receptur v praxi. Dále by bylo vhodné uvést i teploty, při nichž příprava probíhala. Jinak je však technologický postup popsán srozumitelně, přehledně a je snadno reprodukovatelný. Pozitivně hodnotím využití dvou sérií senzorické analýzy, přičemž autorka adekvátně reagovala na výsledky prvního kola úpravou receptury. Výsledky jsou přehledně prezentovány formou sloupcových grafů a statisticky vyhodnoceny pomocí Kramerova testu. U analýzy fenolických a aromatických látek jsou výsledky vhodně zpracovány formou tabulek; bylo by vhodné doplnit také ukázkový chromatogram fenolických látek. Za velmi přínosné považuji zařazení texturometrie, která přinesla výsledky odpovídající senzorickému vnímání. Diskuse výsledků je na velmi dobré úrovni a je vhodně propojena s literárními zdroji. Práce splňuje požadavky kladené na bakalářskou práci a stanovené cíle byly naplněny. Výsledky jsou přehledně zpracovány a kvalitně interpretovány. Typografické i jazykové nedostatky jsou minimální. Práci hodnotím jako výbornou – A a doporučuji ji k obhajobě.

eVSKP id 162031