STUDÝNKOVÁ, H. Charakterizace analogů tavených sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2012.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato diplomová práce je součástí rozsáhlé studie, která se zabývá problematikou tavených sýrových analogů, což jsou imitace sýrů, v nichž je mléčná bílkovina, mléčný tuk, příp. obojí nahrazen nemléčnou komponentou, nejčastěji z rostlinného zdroje. Práce navazuje na experimenty provedené v předchozích diplomových a bakalářských pracích a jejím cílem bylo porovnat chutnost (flavour) několika typů analogů vyrobených z různých surovin a sledovat její změny během skladování. Chutnost analogů byla hodnocena senzoricky, zároveň byl sledován obsah aromaticky aktivních látek, které významným způsobem chutnost ovlivňují. Aromaticky aktivní látky byly stanoveny plynovou chromatografií spojenou s extrakcí cílených analytů na SPME vlákno (SPME-GC). Studentka projevovala o danou problematiku velký zájem, provedla vyčerpávající rešerši (o čemž svědčí i velké množství citovaných zdrojů) a výborným způsobem zpracovala teoretickou část práce. V průběhu práce byla velmi samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Bez problémů zvládla práci s instrumentální technikou, přípravu vzorků a standardů. Velmi dobře zvládla i metodiku senzorického hodnocení, samostatně si připravovala vzorky, organizovala průběh hodnocení a správně vyhodnocovala získané výsledky. Pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Studentka získala původní výsledky, které budou prezentovány na 64. sjezdu Asociací českých a slovenských chemických společností 2012 v Olomouci.

Posudek oponenta

Buňka, František

Předložená diplomová se zabývá zajímavým a aktuálním tématem analogů tavených sýrů, jejichž výroba a spotřeba v regionu Střední Evropy v posledních letech roste. Na základě předloženého spisu je možné konstatovat, že cíle diplomové práce byly beze zbytku naplněny. Z celé práce je také patrné, že studentka věnovala zpracování velké úsilí, a to nejen v literární rešerši, ale zejména v experimentální části, kde získala velký objem dat. Zde je však možné vytkout určitou nepřehlednost výsledkové části. Studentka se snažila za každou cenu popsat téměř všechny naměřené výsledky, což je v jejich množství spíše ke škodě. Zde bych doporučil do budoucnosti spíše vystihnout hlavní trendy a pousit se výsledky srovnat s literaturou. Na druhou stranu nejsou příliš diskutovány trendy přechodu nejvýznamnějších senzoricky aktivních látek ze suroviny do výrobku a jejich další vývoj během skladování. Hlubší analýzou lze také odhalit, které látky mohly vzniknout, resp. být degradovány během tavírenského procesu. V předložené práci se vyskytuje jen omezené množství formálních a jazykových pochybení a nepřesností, které výrazně kvalitu práce nesnižují; za všechny lze jmenovat např.: - strana 12 - pojem sýrovina není dnes běžně využíván - jedná se o sýřeninu; - strana 13 - teploty kolem 120°C nejsou pro diskontinuálně vyráběné tavené sýry běžné a využívají se spíše pro speciální účely; horká tavenina také obvykle nemá až na výjimky pastovitou konzistenci; - strana 16 - není zcela jasné, co autorka míní pojmem "vodní mobilita"; - strana 20 - pojem "trubkový viskozimetr" není obvyklé označení; - strany 39 a dále: není zcela jasné, proč je pořadová zkouška řazena do rozdílových metod (kam nepatří) a naopak, proč párová porovnávací zkouška není do rozdílových metod začleněna; jedná se o pochybení při klasifikaci metod senzorické analýzy. Výše uvedený výčet nedostatků však významně nesnižuje kvalitu celkově dobře pojaté a zpracované diplomové práce a mají zejména poskytnou uchazečce příležitost pro zlepšení. Proto, kvalitu práce a pravděpodobně vysoké pracovní nasazení uchazečky oceňuji návrhem klasifikace A - výrobně. Na studentku bych měl následující otázky: 1. Čím si vysvětlujete pokles součtu koncentrací senzoricky aktivních látek v analozích tavených sýrů v průběhu skladování a v důsledku použití suroviny (přírodního sýra) s vyšším stupněm prozrálosti? 2. Můžete před komisí pro Státní závěrečné zkoušky prezentovat vývoj obsahu 2 - 3 konkrétních nejvýznamnějších senzoricky aktivních sloučenin v závislosti na různě prozrálé suroviny a době skladování? Tato otázka jde právě k námitce, že popis těchto trendů v práci spíše chybí. 3. Na straně 111 uvádíte, že "rostlinné náhrady mohou omezit kaloritckou hodnotu". Můžete toto tvrzení vysvětlit? 4. Uvedla jste, že některé analogy vykazovaly určité defekty v senzorické jakosti. Jak lze tyto off-flavours v praxi řešit?

eVSKP id 48994