CHMELAŘOVÁ, A. Aplikace bylinného extraktu do vhodného potravinářského produktu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce je součástí rozsáhlé studie, která se zabývá získáváním extraktů biologicky aktivních sloučenin a jejich aplikací do potravin, příp. kosmetických výrobků. V této práci konkrétně do nečokoládových cukrovinek pro zvýšení jejich senzorické kvality a nutriční hodnoty. V teoretické části práce je, na základě kvalitně provedené literární rešerše, popsána problematika cukrovinek, jejich chemické složení, vlastnosti a technologie výroby, se zvláštním zaměřením na vznik, obsah a možnosti stanovení aromaticky aktivních látek. V experimentální části byl optimalizován výrobní postup kandytových cukrovinek, do vyrobených modelových vzorků byl následně aplikován extrakt rýmovníku (Plectranthus amboinicus) a aronie (Aronia melanocarpa). Vyrobené vzorky byly charakterizovány jednak z hlediska senzorického (barva, chuť/flavour), z hlediska obsahu těkavých látek, polyfenolů a antioxidační aktivity. Pro stanovení těkavých aromatických látek byla použita mikroextrakce pevnou fází v kombinaci s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí. Celkový obsah polyfenolů byl stanoven spektrofotometricky Folin-Ciocalteauovou metodou, související antioxidační aktivita metodou TEAC. Studentka přistupovala k řešení práce se zájmem, invencí a s vysokým pracovním nasazením. Opakovaným zkoušením postupů se podařilo vyrobit senzoricky atraktivní produkt s velkým potenciálem i pro komerční využití. Výborným způsobem zvládala práci v laboratoři, kde prokázala velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost, bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení i práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty, připravovala vzorky, organizovala průběh práce. Provedla značné množství experimentů, které také dokázala výborným způsobem zpracovat a vyhodnotit. Pracovala systematicky a svědomitě, prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie s originálními výsledky, která bude zpracována do publikace v impaktovaném časopise.

Posudek oponenta

Saláková, Alena

Diplomová práce se zabývá výrobou nečokoládových cukrovinek – kandytů, zaměřuje se na výrobu a její optimalizaci z pohledu teploty sváření, přídavku kyseliny citrónové a dvou bylinných extraktů. Při zpracování práce studentka využila 82 literárních zdrojů, převážně zahraničních autorů. V literární části je podrobně popsána výroba cukrovinek včetně změn, ke kterým dochází v průběhu výroby a parametrů, které výrobu ovlivňují. V závěru literárního přehledu jsou popsány některé metody, které studentka využila při řešení diplomové práce. Na straně 10 je uvedeno rozdělení cukrovinek do tří kategorií. Uveďte konkrétní příklady čokoládových cukrovinek, nečokoládových cukrovinek a moučných výrobků. Patří výrobky vyrobené v rámci diplomové práce mezi funkční potraviny? O funkčních potravinách je zmínka v úvodu práce. Na některé tabulky chybí odkaz v textu (např. Tabulka 4 a 5). V kapitole výsledky a diskuze jsou popsány získané výsledky z optimalizace výroby a z výroby s přídavkem rostlinných extraktů. V této kapitole postrádám větší diskusi s jinými autory, výsledky jsou zpracovány přehledně včetně statistického hodnocení. Výsledky obsahu vody jsou zpracovány jak v tabulkách, tak i grafech (např. Tabulka 8 a Obrázek 18). V tabulce je uveden jiný obsah vody v %, než je uveden v grafu – prosím vysvětlete. Tabulka 16 a 17 je rozdělena na více stran – není úplně přehledné. Které kandyty jsou podle Vás senzoricky nejpřijatelnější? Jaké další bylinné extrakty byste doporučila k použití při výrobě kandytů?

eVSKP id 124110