KUČERKA, Š. Výroba a charakterizace sýrů s přídavkem rostlinného extraktu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021.
Tato práce je pilotní částí studie, která se bude zabývat výrobou a charakterizací modelových vzorků sýrů s přídavkem extraktů bylin. V práci se jednalo konkrétně o čerstvé sýry s přídavkem rýmovníku (Plectranthus amboinicus) a echinacey (Echinacea purpurea). Podstatou experimentální části bylo nejprve zavedení a optimalizace výrobního postupu čerstvého sýra v laboratorních podmínkách, do vyrobených modelových vzorků byl následně aplikován extrakt uvedených bylin. Vyrobené vzorky byly charakterizovány z hlediska obsahu těkavých (aromatických) látek, volných a vázaných mastných kyselin, celkových fenolických látek, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, celkový obsah polyfenolů byl stanoven spektrofotometricky Folin-Ciocalteauovou metodou, související antioxidační aktivita metodou TEAC, přičemž některé z použitých metod bylo nutné ověřit a optimalizovat pro aplikaci na čerstvé sýry. Pro hodnocení barvy, vůně a chuti vzorků byly použity stupnice, pořadový a profilový test. Student přistupoval k řešení práce se zájmem, invencí a s vysokým pracovním nasazením. Opakovaným zkoušením postupů se podařilo vyrobit senzoricky atraktivní produkt s velkým potenciálem i pro komerční využití. Ověřený postup výroby sýrů bude dále používán i v praktické výuce. Výborným způsobem zvládal práci v laboratoři, kde prokázal velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost, bez problémů zvládl metodiku senzorického hodnocení i práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byl zcela samostatný, plánoval si experimenty, připravoval vzorky, organizoval průběh práce. I přes poměrně málo času, který byl pro měření práce k dispozici, provedl potřebné množství experimentů pro splnění zadání práce, výsledky dokázal výborným způsobem zpracovat a vyhodnotit. Pracoval systematicky a svědomitě, prokázal schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientoval v příslušné problematice. Velmi účinně využíval teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinoval se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie s originálními výsledky, která bude zpracována do publikace v impaktovaném časopise.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Předložená diplomová práce má vynikající úroveň, po jazykové i formální stránce je velmi dobře zpracována. Je logicky členěna a splňuje požadavky kladené v zadání. Obsahuje kvalitně zpracovanou literární rešerši, využívající celkem 81 literárních zdrojů, v naprosté většině původní zahraniční vědecké literatury, která je v textu adekvátně citována. Experimentální část je pečlivě vedena, obsahuje významné množství naměřených dat, velmi dobře zpracovaných a vhodně odiskutovaných. Oceňuji pak zejména praktické výstupy a dopad řešené práce do oblasti potravinářství a technologie. Závěry práce jsou zpracovány a formulovány jasně a na základě poskytnutých argumentů s nimi lze souhlasit. Předloženou diplomovou práci doporučuji k obhajobě a celkově ji hodnotím známkou A - výborně.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Využití literatury a její citace | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 131321