RAJNOCHOVÁ, V. Monitoring obsahu mastných kyselin v průběhu výroby sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.
Tato práce je součástí rozsáhlé studie, která se bude zabývat komplexní charakterizací lipidů ve vzorcích přírodních sýrů eidamského typu a tavených sýrů. Práce bude spočívat ve stanovení volných a vázaných mastných kyselin a některých dalších parametrů souvisejících s obsahem a složením lipidů ve vzorcích. Modelové vzorky budou vyráběny ve spolupráci s Ústavem technologie potravin na technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně. Tato práce je zaměřena na stanovení celkového obsahu mastných kyselin ve vzorcích sýrů/tavených sýrů. Pro izolaci lipidů byla použita extrakce podle ČSN EN ISO 1735; jde o klasický způsob za použití organických rozpouštědel. Pro esterifikaci mastných kyselin metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Mastné kyseliny byly stanoveny plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. V teoretické části je stručně popsána problematika sýrů a tavených sýrů, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení. Podstatou experimentální části práce byl monitoring obsahu mastných kyselin v průběhu výroby přírodních/tavených sýrů (od mléka až po tavený sýr) a posouzení vlivu pasteračního resp. tavicího záhřevu na jejich obsah. Studentka se dané problematice věnovala už v rámci své bakalářské práce, další navazující experimenty jsou podstatou této diplomové práce. Výborným způsobem zvládla práci v laboratoři. Metodika je z velké části založená na klasické laboratorní práci, kde prokázala velkou experimentální zručnost. Bez problémů zvládla i práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Provedla značné množství experimentů; pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie s originálními výsledky, které přispívají k charakterizaci lipidů sýrů eidamského typu a jejich potenciálního využití jako suroviny pro výrobu tavených sýrů.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | B | ||
| Využití poznatků z literatury | B | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | B | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Předložená diplomová práce na téma Monitoring obsahu mastných kyselin v průběhu výroby sýrů byla vypracována na 78 stranách textu v členění úvod, teoretická část, experimentální část, výsledky a diskuse a závěr a je doplněna přehledem literatury (77 citací), seznamem zkratek a příloh (celkem 9, v seznamu je uvedeno 7). Hlavním cílem práce bylo stanovení obsahu mastných kyselin v přírodních sýrech eidamského typu a v tavených sýrech s nich vyrobených. K extrakci lipidů byla použita metoda podle ČSN ISO 1735 a esterifikace mastných kyselin byla provedena metodou podle ČSN EN ISO 5509. Estery mastných kyselin byly stanoveny plynovou chromatografií s FID. Teoretická část popisuje rozdělení jednotlivých typů sýrů a jejich technologickou výrobu. Dále jsou popsány lipidy a mastné kyseliny vyskytující se v mléčném tuku. Jsou popsány různé metody extrakce lipidů a možnosti stanovení mastných kyselin. V experimentální části je popsán monitoring obsahu mastných kyselin v průběhu výroby přírodních/tavených sýrů (od mléka až po tavený sýr) a posouzení vlivu pasteračního resp. tavicího záhřevu na jejich obsah. Výsledky monitoringu a vlivu změn v průběhu výroby přírodních/tavených sýrů jsou uvedeny v tabulkách a grafech. Výsledky jsou správně interpretovány a diskutovány. Závěry diplomové práce odpovídají výsledkům dosaženým při experimentální práci. Předložená práce splňuje požadavky na magisterskou diplomovou práci a doporučuji ji k obhajobě. K práci mám několik otázek: 1. Uvádíte, že metoda plynové chromatografie není vhodná pro stanovení mastných kyselin v mléčných tucích (str. 23), proč tedy byla tato metoda použita? 2. Jaký je princip metody GC-MS? 3. Které jsou mastné kyseliny s krátkým řetězcem?
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | B | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Využití literatury a její citace | B | ||
| Úroveň jazykového zpracování | B | ||
| Závěry práce a jejich formulace | B | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | B | ||
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B |
eVSKP id 94658