BITTNEROVÁ, E. Optimalizace výroby čerstvých sýrů a jejich charakterizace [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Tato práce je součástí projektu, který se zabývá výrobou a charakterizací čerstvých sýrů. Čerstvé sýry zahrnují širokou skupinu různých typů výrobků, jejichž společným znakem je, že neprocházejí procesem zrání; existuje mnoho různých variant, které se liší technologií výroby, a především chemickým složením a senzorickými vlastnostmi. V práci byl nejprve vyzkoušen, optimalizován a standardizován postup výroby čerstvých sýrů kombinovaným srážením, tak aby byl získán senzoricky atraktivní produkt požadovaných vlastností. Hotové výrobky byly charakterizovány z hlediska profilu mastných kyselin, těkavých (aromaticky aktivních) látek a senzorické kvality. Následně byl opakovaně proveden skladovací experiment pro ověření trvanlivost vyrobených vzorků. Studentka přistupovala k řešení práce se zájmem a velkým nasazením. Výborným způsobem zvládala práci v laboratoři při výrobě samotných vzorků sýrů i při jejich analýze. Prokázala velkou trpělivost, pečlivost a experimentální zručnost; přes počáteční problémy, teprve opakovaným zkoušením postupů, se podařilo vyrobit senzoricky atraktivní produkt. Bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení i práci s instrumentální technikou. Během práce aktivně využívala konzultace, plánovala si experimenty, připravovala vzorky, organizovala průběh práce, zpracovávala a vyhodnocovala získané výsledky. Svoji práci zvládala samostatně, na druhou stranu prokázala i schopnost pracovat v týmu a podporovat své kolegy. Při vypracování samotné práce velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Důležitým výstupem práce je zavedený a ověřený postup výroby čerstvých sýrů v rámci ÚCHPBT, který bude používán při výuce i v dalších navazujících pracích; hotový produkt má potenciál i pro příp. komerční využití.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Bc. Eva Bittnerová se ve své diplomové práci zaměřila na oblast vývoje postupů pro výrobu čerstvých sýru, které podrobila komplexní senzorické i chemické analýze. Takto koncipované práce mohou sloužit průmyslovým partnerům při zavádění nových produktů na trh. Autorka svou práci sepsala na 118 stranách včetně příloh. Členění je standardní dle doporučení FCH VUT. Teoretické poznatky a diskusní část Eva Bittnerová opírá o 88 literárních zdrojů. Tyto zdroje jsou relevantní k tématu a citovány ve správném formátu. Valná část pramenů je cizojazyčná a dostatečně aktuální. Zahrnuje zajímavé informace o chemickém složení sýrů. Řazení cheddaru a do kategorie čerstvých sýrů však není správné. FUndovaně je zpracovaná pasáž o výrobě čerstvých sýrů, senzorické analýze a analýze mastných kyselin. Experimentální část práce podrobně popisuje všechny vykonané experimenty. Celkem byly vyrobeny 2 druhy sýrů které byly podrobeny skladovacímu experimentu. Jako reference sloužil čerstvý sýr z komerční sítě. Celá výroba je v práci podrobně popsána a opatřena fotodokumentací. K prezentaci výsledků využila autorka širokého spektra tabulek a grafů. Výsledky byly také zpracovány pomocí vícerozměrné analýzy dat. Ta přehledně shrnovala vlastnosti vyrobených sýrů dle obsahu těkavých látek. Bylo evidentní, že zrání sýra zásadně ovlivňuje obsah aromaticky aktivních složek. Je škoda, že se párového hodnocení sýrů nezúčastnila identická skupina hodnotitelů. Jinak způsobu provedení senzorické analýzy nelze nic vytknout. Výsledky autorka dostatečně diskutovala a definovala jasné závěry práce. Ocenil bych hlubší srovnání naměřených dat s jinými obdobnými studiemi, což by celou práci posunulo o úroveň výše. Z formálního hlediska je práce v pořádku. Neobsahuje větší množství gramatických chyb a překlepů. Design experimentů byl vhodně nastaven a cíle práce byly splněny. Byla optimalizována výroba čerstvého sýru který byl dostatečně podrobně analyzován. Práce splňuje nároky na VŠKP, hodnotím ji známkou A - výborně a doporučuji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Využití literatury a její citace | B | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | B | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 148747