MLICHOVÁ, L. Mikrobiologická analýza náhrad masa [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.

Posudek vedoucího

Trachtová, Štěpánka

Předkládaná bakalářská práce se zabývá problematikou mikrobiologické analýzy náhrad masa. Autorka se při vypracování práce soustředila na shrnutí poznatků týkajících se rostlinných a mykoproteinových náhražek masa. Věnuje se popisu jejich složení, výrobní technologie a mikrobiologického rizika, včetně legislativní požadavků a bezpečnostních norem pro tyto potraviny v porovnání s masnými výrobky. V rámci experimentální části práce se studentka zaměřila na mikrobiologickou analýzu vzorků náhrad masa z maloobchodní sítě pomocí kultivačních a molekulárně-diagnostických metod (qPCR), a také na senzorické zhodnocení těchto produktů ve srovnání s masem živočišného původu. Vzorky byly analyzovány jak v syrovém stavu, tak po tepelné úpravě a následném skladování za různých podmínek. Na závěr práci doplnila o spotřebitelské zhodnocení testovaných náhrad masa a alternativních masných pokrmů v rámci senzorické analýzy. Svým rozsahem je experimentální část široká a komplexní. V rámci diskuse autorka dosažené výsledky komentovala s daty získanými s podobných studiích. Práce je psána přehledně, srozumitelně a s řádným odkazováním na literaturu. V průběhu řešení studentka prokázala schopnost samostatné práce, k jednotlivým úkolům přistupovala velice svědomitě a aktivně. Kontrola podobnosti v rámci programu Thesis vykazuje hodnotu 11%. Práci lze tedy i na základě tohoto hodnocení považovat za originální a prezentovaná data původní. I přes některé nedostatky, které jsou patrné v metodice a interpretaci dosažených výsledků hodnotím práci studentky velice pozitivně, a to i díky aktivnímu přístupu v průběhu jejího řešení. Studentka splnila všechny cíle práce, a proto předloženou práci doporučuji k obhajobě. Na základě zhodnocení dílčích kritérií ji hodnotím stupněm A/výborně.

Posudek oponenta

Gross, Michal

Předložená práce je sepsána na 34 stranách, což odpovídá požadovanému rozsahu pro bakalářskou práci, a vychází z 82 správně citovaných zdrojů, většinou z cizojazyčných odborných článků. Logicky členěná teoretická část na 11 stranách shrnuje základní pojmy a poskytuje čtenáři nutný kontext, z odborného hlediska bohužel na některých místech pouze klouže po povrchu, např. v kapitole 2.2 o složení rostlinných alternativ masa, která se jen letmo dotýká tří základních skupin živin. Experimentální část je naproti tomu sepsána zcela příkladně a s mimořádnou pečlivostí, co se jejího obsahu týče. 13 stran praktické části uvádí čtenáře k výsledkům kultivací, izolace DNA, polymerázové řetězové reakce a senzorické analýzy, které doplňují jak kvalitní fotografie kultivací mikroorganismů na Petriho miskách, tak i množství tabulek a záznamů měření. Celkově dobrý dojem této části práce kazí jen omezená diskuze odkazující se pouze na 3 literární zdroje. K práci mám 3 formální výtky: - jakkoli nečleněný text kapitoly 5.4, - odklon od typografických pravidel zejména co se týče odsazení odstavců a řádkování - a ledabyle sázené, resp. nepoužité, zejména nedělitelné mezery (špatná umístění kolem závorek, chybějící mezi hodnotou a jednotkou apod.); a dále 5 věcných / obsahových výtek: - absenci kapitoly o motivaci produkce a konzumace těchto potravin nového typu pro aktuální kontext, - absenci schématu celého experimentu, ve kterém je pro různé podmínky skladování, úprav a odběry v různých časech poměrně nesnadné se orientovat, - přehnané shrnutí výsledků izolace DNA (kap. 5.2.1), které neumožňuje spojení hodnot se vzorky, - nekompletní výsledky některých kultivačních a PCR experimentů: např. nezískaná data kvůli špatnému roztěru, viz Tab. 7, nekonzistentní počet provedených PCR na stejné sadě vzorků pro různé (skupiny) MO, viz Tab. 10-13, nebo v případě detekce plísní a laktobacilů chybějící křivky tání - a odvážné vyvození závěru o rostoucím zájmu o studovaný typ produktů na základě provedené senzorické analýzy. Výše uvedené nedostatky, množství překlepů a neodborných vyjádření mají na celkovou úroveň bakalářské práce na mimořádně aktuální téma jistý negativní efekt, tato ale i tak vyhovuje požadovaným formálním i obsahovým nárokům. Doporučuji tuto bakalářskou práci k obhajobě s celkovým hodnocením (C), tj. dobře.

eVSKP id 165061