SVOBODOVÁ, D. Enzýmová hydrolýza gluténu pre aplikačné účely v bezlepkovej diéte [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2015.

Posudek vedoucího

Ing.Silvia Mošovská,Ph.D.

-

Posudek oponenta

Vránová, Dana

Předložená diplomová práce studentky Bc. Dominiky Svobodové se zabývá aktuální tématikou enzymové hydrolýzy glutenu pro aplikační účely v bezlepkové dietě. Tato práce má celkově 67 stránek, autorka uvádí 67 správně citovaných literárních zdrojů, vesměs cizojazyčných (aj) vědeckých článků. Po formální stránce je práce členěna obvyklým způsobem, jednotlivé kapitoly jsou vyváženy, teoretická část shrnuje všechny potřebné informace k pochopení dané problematiky. Práce splnila cíle zadání, byla provedena řada hydrolyzačních pokusů a následných analýz, jejichž výsledkem byl i pšeničný hydrolyzát splňující parametry nízké koncentrace glutenu a to jej předurčuje k využití pro pekárenskou výrobu. Oceňuji komplexní řešení dané problematiky. Výsledky byly diskutovány a porovnávány s výsledky jiných vědeckých studií, což prokazuje schopnost studentky pracovat s literaturou a aktivně ji využívat a to je důležitý předpoklad vědecké práce. Bohužel úroveň zpracování textu výrazně snižuje celkovou úroveň práce. Předložený text budí dojmem konceptu, který byl snad omylem použit jako finální verze? Mám k tomuto textu tyto připomínky: str. 9-57 -Téměř na každé straně jsou spojená slova např. ktorévzniká, peptidochštiepených, atd. str. 12 překlep místo glutenin je glutein str. 12 u složení lepku uvádíte: „čiastkové komponenty‘‘, není vysvětleno, co to je za komponenty. str.15 místo tiaminu patří thiamin str. 16 není jasné vyjádření : „v současnosti je obsah lepku stanovený na nulové koncentraci“ str.17 opakuje se zde celý odstavec s odrážkou „hydrolyzáty s premenlivým…. str. 29 není uvedeno, z jaké literatury byly získány postupy pro jednotlivé analýzy. str. 29 co znamená (6) ve vzorci výpočtu sušiny? str.30 co znamená (7) ve vzorci výpočtu celkové vlhkosti? str. 47 v diskusi k obrázku 23 je mylně uváděn odkaz na obrázek 16, dále zde uvádíte, že byla provedena úprava pH. Není jasné, v jakém časovém úseku hydrolýzy škrobu byla přidávána kys. citronová pro toto snížení pH. str. 47 uvádíte, že cílem proteolýzy bylo dosáhnout po aplikaci enzymů množství glutenu pod 20 ppm na kg suroviny, následně (tab. 8-11) ve výsledcích uvádíte množství gliadinu. Gliadin je jednou z komponent glutenu. Čas hydrolýzy uváděn v tabulkách jednotkou H , správně dle SI h str. 49 jsou zde dvě tabulky (10 a 11) které shrnují naprosto stejný pokus (koncentrace a složky enzymových preparátů, ale s jinými číselnými údaji, což není v textu nijak vysvětleno, můžete vysvětlit? str. 52 u popisu obr.26-30 se chybně odvolává k popisu složení na obr. 18, kde je graf změny pH Na základě výše uvedených skutečností spolu s hodnocením dílčích kritérií doporučuji práci k obhajobě a hodnotím dobře (C)

eVSKP id 84316