CHLUDILOVÁ, M. Studium chemických procesů při výrobě kombuchy [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.

Posudek vedoucího

Pořízka, Jaromír

Markéta Chludilová měla za úkol zpracovat diplomovou práci zaměřenou na studium základních změn v chemickém složení kombuchového nápoje během výroby. Jedná se o velmi komplexní téma s přesahem do vícero vědních oborů. Práce byla přímo navázaná na spolupráci s firmou RebornFood, která již delší dobu kombuchový nápoj produkuje a prodává. Majitel firmy plánuje rozšíření výroby a projevil zájem o základní kvantitativní charakterizaci nejprodávanějšího produktu - kombuchového nápoje z čaje Puerh a to jak v neperlivé i perlivé variantě. Charakterizace nápoje, kterou se Markéta Chludilová zabývala, byla zaměřena na stanovení ethanolu, základních organických kyselin a základních sacharidů. To jsou nejčastěji sledované analyty studované v technologických publikacích. Slečna diplomantka se zhostila tématu s nadšením a rychle si osvojila instrumentální vybavení nezbytné k dosažení cílů práce. Kvalitu práce v laboratoři a nasazení hodnotím velmi kladně. Markéta se také z vlastní iniciativy věnovala aktivitám nad rámec cílů této práce. Tato vlastní iniciativa však částečně rozštěpila tuto práci z původně převážně analytické, směrem k biotechnologiím. Tento posun značně zkomplikoval samotné psaní diplomové práce, kdy propojit všechna nad rámce studovaná témata bylo obtížné. Během měření a psaní diplomantka aktivně využívala konzultačních hodin a postupem času byl vidět progres v kvalitě práce. Samotná kvalifikační práce je z jazykového i slohového hlediska na dobré úrovni. Obsahuje solidní množství relevantních výsledků aplikovatelných jak v dalším výzkumu tak i v samotné technologii firmy RebornFood. Výsledky této práce byly správně srovnány s výsledky obdobných studií - práci s literaturou v diskusi hodnotím jako nadprůměrnou. Závěry práce by však mohly být formulovány srozumitelněji - Pro další rozvoj doporučuji inspiraci příslovím: V jednoduchosti je krása. Na závěr lze konstatovat, že studentka splnila cíle práce a hodnotím ji celkovou známkou B

Posudek oponenta

Obruča, Stanislav

Studentka Bc. Markéta Chludilová se ve své diplomové práci věnovala velice zajímavému tématu - studiu výroby nápoje kombucha. Po jazykové stránce je práce na solidní úrovni, text ale obsahuje stylistické a terminologické nedostatky, které částečně komplikují jeho srozumitelnost. V teoretické části práce se studentka zeširoka, nicméně ve většině případů velice povrchně, snaží popsat všechny aspekty přípravy nápoje kombucha. Některé kapitoly jsou podle mého názoru naprosto zbytečné a jejich zasazení do práce prakticky postrádá logiku – popis glykolýzy a metabolismu sacharidů v lidském organismu (kap. 2.4), velice povrchní charakterizace bakterií (2.3.1.1) a kvasinek (2.3.2.2) a enzymů (2.3.3.3). Chemicky jen trochu gramotný čtenář stejně tak neocení kapitolu 2.3, která obsahuje popis nejdůležitějších chemických látek kombuchy nicméně na úrovni základních skript z biochemie. Naopak části věnující se výrobě a mikrobiologii kombuchy by si zasloužili více pozornosti i prostoru. V řadě případů autorka čerpala z nepříliš hodnotných internetových zdrojů (wikipedie a další elektronické encyklopedie) a to i v případech, kdy se stejné informace daly nalézt v důvěryhodnějších zdrojích. V rámci experimentální práce studentka analyzovala vybrané mikrobiální metabolické produkty, které vznikají při fermentaci kombuchy. Je škoda, že se studentka omezila jen opravdu na základní metabolity (mezi kterými osobně postrádám ještě často zmiňovanou kyselinu glukouronovou) a že nebyli analyzovány další senzoricky a biologicky aktivní látky (např. polyfenoly, katechiny, kofein, vitamíny, další organické kyseliny, kovy atd.), jejichž zahrnutí do studie by bylo velice zajímavé. Studentka se v podstatě omezila na metabolity, které bylo možné stanovit současně v rámci jedné HPLC analýzy. Fermentace kombuchy je vzhledem ke složitosti využívané mikrobiální kultury velice komplexní proces, proto mohla být ověřena reprodukovatelnost fermentačního postupu. Kapitola 5.1.5. věnující se analýze mikrobiologické charakterizaci kombuchy je spíše úsměvná, neposkytuje žádné kvantitativní ani kvalitativní informace. Při správném provedení bylo možné aspoň řádově určit počet buněk případně i porovnat obsah kvasinek a bakterií. Na druhou stranu pozitivně hodnotím snahu studentky popasovat se se zajímavým ale i náročným tématem a pozitivně hodnotím i snahu porovnávat naměřená data s výsledky jiných autorů publikovanými v zahraniční literatuře. Proto práci doporučuji k obhajobě a hodnotím známkou B.

eVSKP id 108329