STOKLÁSKOVÁ, O. Vývoj vysokoproteinových bezlepkových pekařských směsí [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.
Bc. Olga Stoklásková pracovala na tématu, které se zaměřuje na vývoj vysokoproteinových bezlepkových pekařských směsí s cílem vytvořit alternativy klasických směsí vhodné pro osoby se specifickými výživovými požadavky. Olga během zpracování své diplomové práce prokázala velmi dobré teoretické znalosti, které si cíleně a soustavně rozšiřovala, což přispělo k promyšlenému návrhu experimentální části. Významným přínosem pro práci byly její předchozí praktické zkušenosti s pečením chleba, které dokázala efektivně implementovat při návrhu směsí i při hodnocení výsledných výrobků. V experimentální části připravila a testovala několik variant směsí s rozdílným zdrojem bílkoviny. Pro hodnocení technologických vlastností využila reologická a texturometrická měření; práci s texturometrem se během zpracování práce naučila a výsledná data dokázala správně vyhodnotit. Zásadní pro práci byla pekařská zkouška doplněná o senzorickou analýzu, která byla základem pro selekci optimální receptury. Cenné bylo i to, že studentka navrhla vlastní základní recepturu bezlepkového chleba. Po celou dobu práce byla aktivní, pracovala samostatně, zodpovědně a pravidelně využívala konzultací k upřesnění postupu i interpretaci výsledků. Do řešení tématu vložila vlastní iniciativu a přispěla originálními úvahami o složení i využitelnosti vyvinutých směsí. Předložená diplomová práce splňuje všechny požadavky kladené na závěrečné práce na FCH VUT. Celkově hodnotím přístup a výkon Bc. Olgy Stokláskové jako výborný, diplomovou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou A – výborně.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Diplomová práce se věnuje aktuální problematice vysokoproteinových potravin, konkrétně pekárenských výrobků, přičemž problematika je vhodně kombinovaná s produkcí bezlepkového pečiva. Obě tyto vysoce aktuální oblasti jsou v současné době v centru zájmu řady spotřebitelů, ať už těch, kteří se chtějí z vlastního přesvědčení stravovat zdravěji, a nebo těch, kteří jsou k tomu nuceni kvůli zmírnění nebo potlačení příznaků některých potravinových alergií a intolerancí, jako je např. celiakie Teoretická část vychází z celkem 96 kvalitních literárních zdrojů, českých i cizojazyčných knih, ale především časopiseckých vědeckých publikací. Věnuje se především celiakii, popsuje přítomnost lepku v obilovinách a jeho funkci v pekárenských výrobcích, zmiňuje současnou produkci bezlepkového pečiva a její nedostatky. V souvislosti s tím vyzdvihuje přednosti pečiva obohaceného různými typy proteinových izolátů. Je zpracována zajímavě, současně na vysoké odborné úrovni Podstatou experimentální části byla výroba modelových vzorků bezlepkového chleba, obohaceného různými typy proteinových izolátů, komerčně získaných i vyprodukovaných na FCH. Vzorky byly podrobeny komplexní senzorické analýze doplněné instrumentálním hodnocením texturních vlastností. Získané výsledky jsou prezentovány formou tabulek a grafů, doplněné ilustrativními fotografiemi; poměrně velké množství vzorků a jejich označení pomocí nevysvětlených zkratek však snižuje srozumitelnost a ztěžuje orientaci ve výsledcích. Naštěstí jsou získané experimentální poznatky přehledně a výstižně shrnuty v závěrech práce. Obsahově velice zajímavá a prakticky přínosná práce, na základě provedené kontroly plagiátu byla zjištěna míra podobnosti s jinými pracemi cca 3 %, lze ji tedy považovat za plně originální. Její kvalitu však snižují mnohé formální chyby. Přesto mohu konstatovat, že práce splňuje požadavky na magisterskou diplomovou práci a doporučuji ji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | B | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využití literatury a její citace | A |
eVSKP id 164002