VAŇKOVÁ, V. Charakterizace lipidů v čerstvých sýrech [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce je součástí rozsáhlé studie, která se zabývá výrobou a charakterizací modelových vzorků čerstvých sýrů s přídavkem extraktů bylin. Jako parametry charakterizující kvalitu vyrobených vzorků byly v práci sledovány mastné kyseliny. Podstatou experimentální části práce byla identifikace a kvantifikace volných a vázaných mastných kyselin ve vzorcích; celkem byly analyzovány tři typy sýrů – standardní čerstvý sýr, čerstvý sýr s přídavkem rýmovníku a s přídavkem echinacey. Hlavním záměrem bylo zjistit, zda bude mít přídavek rostlinných extraktů vliv na složení mastných kyselin v sýrech. Mastné kyseliny byly stanoveny metodou GC-FID po jejich převedení na methylestery kyselou esterifikaci s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Studentka přistupovala k řešení práce poměrně pasivně, nicméně provedla uložené experimenty a zadání práce se tak podařilo splnit. I vypracování samotné bakalářské práce mohla věnovat více času a úsilí. Teoretická část je zpracována velmi stručně, stejně tak část výsledková. Na základě několika konzultací se podařilo získané výsledky zpracovat do ucelené formy, díky čemuž se podařilo prokázat očekávaný předpoklad, že přídavek rostlinných extraktů pravděpodobně nemá vliv na složení mastných kyselin v sýrech. Tyto výsledky budou tvořit dobrý základ pro další experimenty v rámci navazující diplomové práce.

Posudek oponenta

Křikala, Jakub

Studentka Veronika Vaňková se ve své bakalářské práci zabývala charakterizací lipidů v čerstvých sýrech obohacených rostlinnými extrakty. Struktura práce má standardní členění, avšak místy autorka člení text na číslované podkapitoly 4. úrovně, které nejsou zahrnuty v obsahu. V teoretické části je čtenáři přiblížena obecná charakteristika lipidů, sýrů a princip plynové chromatografie. Přestože autorka prokázala schopnost kompozice literární rešerše delšího rozsahu bez většího množství gramatických či typografických chyb, po obsahové stránce kvalita práce značně pokulhává, což bych viděl jako důsledek nedostatečné práce s odbornou literaturou. Zejména zde postrádám konkrétní informace o obsahu jednotlivých tukových složek v různých druzích mléka, a jak se promítají do technologie výroby sýrů. Z tohoto hlediska bych doporučil kapitolu 2.3 rozšířit a zakomponovat do kapitoly 2.4. V podkapitole 2.4.3 bych alespoň částečně uvedl možnosti dělení sýrů ve formě tabulky, neboť příliš mnoho odrážek rozbíjí kompaktnost psaného textu. Kvalitu práce by taktéž pozvedly doprovodné obrázky vzorových chemických struktur či výrobní linky na sýry. Na druhou stranu oceňuji, jak autorka dokázala stručně a přehledně sepsat kapitolu zabývající se instrumentací plynové chromatografie. Zde mi chyběla pouze informace o nutnosti derivatizace netěkavých látek, neboť vhodná úprava vzorků je v analytické chemii klíčovým krokem. V rámci experimentální části mám drobné výhrady k jejímu členění v rámci metodiky, kde jsou podkapitoly týkající se přípravy pracovních roztoků, extrakce lipidů a jejich následné derivatizace číslovány stejnou úrovní, což v kontextu působí trochu zmatečně. Taktéž bych ocenil detailnější charakterizaci surovin pro výrobu čerstvých sýrů, zejména použitého mléka a rostlinných extraktů. Rád bych také autorku upozornil na zavádějící názvy připravených sýrů, neboť pod pojmem „standard“ si může čtenář představit jak referenční vzorek, tak i standardní roztok analytu. Naměřená data jsou přehledně prezentována v tabulkách, avšak postrádám zde širší diskusi (např. v rámci senzorických vlastností či nutriční hodnoty), neboť na základě prezentovaných výsledků včetně formulace závěrů mi uniká smysl aplikace různých extraktů do čerstvých sýrů. Autorce rovněž důrazně doporučuji zaměřit se na práci se zahraniční odbornou literaturou, neboť se neztotožňuji s jejím tvrzením, že v rámci řešené problematiky nebyla nalezena publikace zabývající se stanovením MK v čerstvých sýrech. Dle seznamu použité literatury čerpala autorka celkem z 28 zdrojů, avšak čtyři z nich jsou citovány několikrát jen s rozdílným rozsahem stran. Celkem tedy využila pouhých 22 zdrojů, z nichž se navíc v některých případech jedná o šedou literaturu. Přestože jsou veškeré použité zdroje citovány správně, výrazně se jejich výběr promítl do celkové kvality bakalářské práce. Z formálního a stylistického hlediska se však jedná o poměrně zdařilou práci, ohledně typografie bych ještě zdůraznil formátování tabulek, titulků a použití pevných mezer u vícemístných číselných údajů. Stanovené cíle autorka z větší části splnila, tudíž předloženou bakalářskou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji celkovou známkou "C", tj. dobře

eVSKP id 131315